علیه رستورانداری
آیا پزشکی با داروهای لاغری به جنگ صنعت غذا میرود؟
همزمان با تکامل نگرشها در مورد چاقی و تصویر بدنی از اواخر قرن نوزدهم، داروهای جدید کاهش وزن بارها و بارها محبوبیت زیادی پیدا کردهاند. دید منفی درباره چاقی در ایالاتمتحده از حدود اواخر دهه ۱۸۰۰ شکل گرفت. چاقی «نقطه مقابل محتاطبودن، کوشابودن و سختکوشبودن» است؛ این گفته نیکلاس راسموسن، نویسنده کتابهای «چاقی در دهه 50: نخستین بحران چاقی آمریکا» و «بهسرعت: از بنزدرین تا آدرال» است. دوره شهرنشینی و انقلاب صنعتی بود؛ وقتی جامعه برای کار سخت ارزش زیادی قائل بود. عصاره هورمون تیروئید (که در اصل از خوک و گاو گرفته میشد) در ابتدا برای درمان بیماران مبتلا به کمکاری تیروئید استفاده میشد، تا اینکه پزشکان کشف کردند این عصاره میتواند با افزایش متابولیسم به کاهش وزن نیز کمک کند. در سال ۱۸۹۳، پژوهشگران یافتههای خود را در مورد پتانسیل عصاره تیروئید برای درمان چاقی منتشر کردند. در ابتدای دهه 1990 نسل جدیدی از نسخههای داروهای کاهش وزن که بهعنوان مکملهای رژیم غذایی استفاده میشدند، پا به عرصه گذاشتند که برخی نیاز به نسخه داشتند و برخی دیگر نه. در میان آنها فنترمین و فنفلورامین دیده میشدند؛ دو دارویی که عملکردی متفاوت دارند، اما هر دو موجب کاهش وزن میشوند. ترکیب آنها با یکدیگر یا همان «فن-فن»، به تب بعدی داروهای کاهش وزن در اواسط دهه ۱۹۹۰ دامن زد. براساس گزارش مراکز کنترل و پیشگیری از بیماریها، بین سالهای ۱۹۸۸ تا ۱۹۹۴، تقریباً ۲۳ درصد از بزرگسالان چاق بودند و بیش از یکسوم آنها اضافهوزن داشتند. پزشکان در سال ۱۹۹۶ بیش از ۱۸ میلیون نسخه فنترمین و فنفلورامین تجویز کردند. اما سال بعد، جامعه پزشکی کشف کرد که فن-فن میتواند به دریچه قلب آسیب برساند، بنابراین از بازار جمع شد. از سال ۲۰۰۵، داروهای GLP-1 (یا پپتید شبهگلوکاگون1، یک هورمون طبیعی که پس از غذاخوردن در روده ترشح میشود و موجب افزایش ترشح انسولین، کاهش قند خون، کندشدن تخلیه معده و کاهش اشتها میشود) برای درمان افراد مبتلا به دیابت نوع 2 تجویز شدند. در سال ۲۰۱۴، یک سال پس از آنکه انجمن پزشکی آمریکا چاقی را نوعی بیماری اعلام کرد، GLP-1 (ساکسندا) برای کاهش وزن تاییدیه گرفت و پسازآن در سال ۲۰۲۱، وِیگووی (نام تجاری داروی سماگلوتاید؛ یک داروی تزریقی هفتگی که با تقلید عملکرد هورمون طبیعی GLP-1 عمل میکند و برای کاهش وزن افراد چاق یا دارای اضافهوزن و همچنین برای کنترل دیابت نوع ۲ تجویز میشود) نیز تاییدیه گرفت. این دسته از داروها هورمون طبیعی GLP-1 را تقلید میکنند و احساس سیری را القا میکنند. درحالیکه این نوع داروها در مقایسه با داروهای کاهش وزن گذشته ایمنتر هستند، درک خطرات کامل و عوارض جانبی بالقوه برای استفاده طولانیمدت GLP-1ها زمان میبرد. برخی از آنها، مانند اوزِمپیک را سازمان غذا و داوری آمریکا برای دیابت نوع 2 تایید کرده است، اما نه برای کاهش وزن. طبق نظرسنجیKFF Health Tracking، از ماه می ۲۰۲۴، از هر هشت بزرگسال آمریکایی، یک نفر داروی GLP-1 مصرف کرده است. اما پشت پرده این کشفها و اتفاقات پرسشی محوری مطرح میشود؛ تکلیف پرسهای پروپیمان غذا، ساندویچهای غولپیکر و پیتزاهای مالامال از پنیر آمریکایی چه میشود؟ آیا فرهنگ غذایی در آمریکا در حال پوستاندازی است؟ چه سرنوشتی در انتظار صنعت غذا در آمریکاست؟
داروهای کاهش وزن چه اثری بر الگوی غذایی مردم دارند؟
استفاده از داروهای کمکننده اشتها مانند اوزمپیک و ویگووی میتواند اثراتی فراتر از تغییرات وزن بدن داشته باشد. پژوهشهای جدید دانشگاه کرنل نشان میدهد این داروها هم هزینههای تامین مواد غذایی خانوار را بهشدت کاهش میدهد و هم بر خرید مواد غذایی خانگی و وعدههای غذایی که در خارج از خانه مصرف میشوند، اثرگذارند. این مطالعه که در مجله تحقیقات بازاریابی منتشر شده است، پاسخهای نظرسنجی درباره استفاده از داروهای کمکننده اشتها را با دادههای دقیق سبد غذایی از دهها هزار خانوار آمریکایی ترکیب میکند. پژوهشگران با تطبیق مصرف داروهای کاهش اشتها و الگوی غذایی مردم، یکی از دقیقترین تحلیلها را در مورد چگونگی ارتباط مصرف این داروها با عادتهای خرید روزانه مواد غذایی مطرح میکنند. نتایج بیانگر تغییری روشن در الگوهای هزینه است. بهطور متوسط، خانوارها ظرف شش ماه پس از شروع مصرف داروی GLP-1، 3 /5 درصد کمتر برای مواد غذایی هزینه میکنند. این کاهش برای خانوارهای با درآمد بالاتر حتی بیشتر است و هزینههای مواد غذایی بیش از هشت درصد کاهش مییابد. هزینهها در خارج از خانه نیز کم میشود، بهطوری که خرید از رستورانهای غذای فوری، کافیشاپها و سایر رستورانهای با خدمات محدود تقریباً هشت درصد پایین میآید. سیلویا هریستاکوف، استادیار بازاریابی، میگوید: برای خانوارهایی که همچنان این دارو را مصرف میکنند، کاهش هزینههای غذایی حداقل برای یک سال ادامه مییابد، اگرچه میزان تاثیر آن بهتدریج با گذشت زمان ضعیف میشود. هریستاکوف بیان میکند که «دادهها تغییرات واضحی را در هزینههای غذایی پس از شروع مصرف دارو نشان میدهند. پس از قطع دارو، اثرات کمتر شده و تشخیص آنها از الگوهای هزینه قبل از مصرف دارو دشوارتر میشود». برخلاف مطالعات قبلی که بر عادتهای غذایی خانگی متمرکز بودند، تجزیهوتحلیل جدید از دادههای خرید جمعآوریشده از سوی Numerator، یک شرکت تحقیقات بازار که معاملات مواد غذایی و رستورانها را برای یک هیات نماینده ملی متشکل از حدود ۱۵۰ هزار خانوار ردیابی میکند، ارائه شده است. پژوهشگران این سوابق را با نظرسنجیهای بسیار مطابقت دادند که این پرسش را مطرح میکرد که آیا اعضای خانواده داروهای GLP-1 مصرف میکنند، از چه زمانی شروع کردهاند و چرا. این ترکیب به تیم اجازه داد مصرفکنندگان را با خانوارهای مشابهی که این داروها را مصرف نمیکردند، مقایسه کند و تغییراتی را که پس از شروع دارو رخ داده بود، جداگانه بررسی کند. این کاهشها بهطور مساوی میان انواع مواد غذایی توزیع نشده بودند. غذاهای فرآوریشده و پرکالری -که بیش از همه وسوسهبرانگیز هستند- شدیدترین کاهش را تجربه کردند. هزینه میانوعدههای خوشطعم حدود 10 درصد پایین آمد، و بهطور مشابه کاهش زیادی در تهیه شیرینیها، محصولات پختهشده و کلوچهها نیز مشاهده شد. حتی تهیه کالاهای اساسی مانند نان، گوشت و تخممرغ نیز کاهش پیدا کردند. فقط تعداد انگشتشماری از دستهها افزایش نشان دادند. ماست بیشترین افزایش را داشت و پسازآن میوههای تازه، بارهای مغذی و میانوعدههای گوشتی جای گرفتند. هریستاکوف گفت: «الگوی اصلی، کاهش در خرید کلی مواد غذایی است. فقط تعداد کمی از دستهها افزایش خرید را نشان میدهند و این افزایشها نسبت به کاهش کلی، ناچیز هستند.» این اثرات فراتر از سوپرمارکتها گسترش یافت. هزینهها در رستورانهای با خدمات محدود مانند رستورانهای زنجیرهای فستفود و کافیشاپها نیز بهشدت افت کرد. برای تولیدکنندگان مواد غذایی، رستورانها و خردهفروشان، پذیرش گسترده GLP-1 میتواند به معنای تغییرات بلندمدت در تقاضا، بهویژه برای میانوعدهها و غذاهای فوری باشد. اندازه بستهبندی، فرمولاسیون محصول و استراتژیهای بازاریابی ممکن است نیاز به تغییر داشته باشند. برای سیاستگذاران و متخصصان بهداشت عمومی، این نتایج بحثهای جاری در مورد نقش درمانهای پزشکی در شکلدهی به رفتار غذایی -و اینکه آیا تغییر اشتهای ناشی از عوامل بیولوژیک در جایی که مالیاتها و برچسبها به مشکل خوردهاند، موفق میشوند یا خیر- را پررنگتر میکند.
صنعت غذا و میل کمتر به خوردن
برونو دیدیه، رئیس B2B در سرویس تحویل غذای کوک یونیتی، در کنفرانس IFT FIRST (رویداد سالانه جهانی در زمینه علم و نوآوری صنایع غذایی) اوایل این ماه در شیکاگو گفت: «پرسش میلیارددلاری این است: چگونه کاری کنیم کسی که گرسنه نیست، دوباره غذا بخورد؟» بخشی از پاسخ در درک چگونگی تغییر الگوهای غذایی مصرفکنندگان هنگام مصرف داروها نهفته است. پژوهشهای ایستگاه آزمایش کشاورزی دانشگاه آرکانزاس نشان داد که این داروها نهتنها بر میزان مصرف فرد، بلکه بر ماهیت آنچه میخورند نیز تاثیر میگذارند. مصرفکنندگانی که GLP-1 مصرف میکنند، روزانه ۷۰۰ کالری کمتر دریافت میکنند و به احتمال زیاد از غذاهای فرآوریشده، نوشیدنیهای شیرینشده با شکر، غلات تصفیهشده و گوشت گاو پرهیز میکنند. این تحقیق میگوید، فقط میوه، سبزیهای برگدار و آب افزایش مصرف نشان دادهاند. درحالیکه تغذیه بیشتر غذاهای فرآوریشده و شیرین هنگام مصرف GLP-1 کاهش مییابد، تمایل مصرفکنندگان به این غذاها کم نمیشود. این موضوع فرصتهای بیشتری در اختیار شرکتهای غذایی قرار میدهد تا از تمایل دوگانه مصرفکنندگان برای تغذیه و لذتبردن حمایت کنند. شرکتها در حال فروش وعدههای غذایی کوچکتر، گزینههای مغذیتر و غذاهای غنیشده با فیبر یا ویتامینها هستند. نستله در سال ۲۰۲۴ یک خط تولید محصولات منجمد سازگار با GLP-1 راهاندازی کرد که شامل کاسههایی با غلات کامل، ساندویچهای آبشده با وعدههای غذایی و پیتزاهایی با پوسته گلکلم است. این تغییر نسبت به گذشته که شرکتها برنامههای غذایی با کالری کمتر عرضه میکردند تا به مصرفکنندگان در حفظ کاهش وزن کمک کنند، بسیار متفاوت است. اکنون، مواد غذایی بهگونهای به بازار عرضه میشوند که به مصرفکنندگان در جلوگیری از کاهش توده عضلانی و دریافت مواد مغذی کمک کنند. دیوید دسپاین، متخصص ارشد تغذیه در شرکت نستله هلث ساینس، در IFT FIRST گفت: «واقعاً مهم است که از کالریهای بیشتر استفاده کنید و مطمئن شوید که هر کالری برای تغذیه مفید است. شاید بهتر باشد از گذشته که هدف تولید بیشتر غذاهایی بود که هوسانگیز و خوشمزه هستند فاصله بگیرید.» بااینحال، غذا خوردن چیزی بیش از صرفاً دریافت مواد مغذی است- صرف غذا فعالیتی اجتماعی و فرهنگی است که بخش اساسی زندگی روزمره را در بر میگیرد. برای جذب مصرفکنندگان، شرکتهای بیشتری نیز شروع به برجسته کردن جنبههای اجتماعی و تجربی غذاهای خود کردهاند. لیدیا الکساندر، مدیر ارشد پزشکی در شرکت انارا هلث و دیپلمات انجمن پزشکی چاقی، بر این باور است که شرکتها نباید فکر کنند با مصرف داروهای سرکوبکننده اشتها از سوی مصرفکنندگان، «غذا دیگر اهمیتی نخواهد داشت». در عوض، کسبوکارهایی که بیشترین توجه را به بستهبندی، پیامرسانی و مزایای تغذیهای معطوف میکنند، در دوران GLP-1 پیروز میدان خواهند شد. الکساندر عقیده دارد که «باید بگویم که غذا بیش از هر زمان دیگری اهمیت پیدا خواهد کرد، زیرا تجربهای منحصر بهفرد است».
اقتصاد رستورانداری به کجا میکشد؟
در هفتههای اخیر بخش «فمایل» روزنامه دیلی میل بریتانیا گزارش داد که یک نماینده استعدادهای هالیوود که اخیراً با او مصاحبه کرده است، گفت: «همه رستورانهای بورلی هیلز اکنون وعدههای غذایی کوچکتر عرضه میکنند، زیرا همه در حال مصرف اوزمپیک هستند و دیگر نمیتوانند استیکهای بزرگ بخورند و بشقابهای پاستا را خالی کنند. این چیزی نیست که رستورانها تبلیغ کنند، زیرا هیچکس دوست ندارد اعتراف کند که اوزمپیک مصرف میکند. اما ازآنجاکه همه دارند این دارو را مصرف میکنند، رستورانها در حال سازگار کردن خود هستند و به فکر تولید غذاهای کوچکتر، نصف وعده یا غذاهایی برای استفاده اشتراکی افتادهاند.» در همان مقاله آمده بود که سرآشپز ولفگانگ پاک با کمال میل در صورت درخواست در رستورانش، اندازه وعدههای غذایی را کوچک میکند و غذاهای لوکس جمعوجور مانند خاویار و صدف سرو میکند که محبوبیت زیادی پیدا کردهاند، زیرا «اوزمپیک کاری میکند که آنها زودتر احساس سیری کنند، بنابراین اگر قرار است غذا بخورند، میخواهند یک تجربه لوکس را از سر بگذرانند.» در همین حال، رستورانهای سوجورن و سوجورن سوشیال در نیویورک، اکنون این گزینه را در اختیار مشتریانشان قرار میدهند که غذاهای جانبی را از غذاهای اصلی حذف کنند تا خیال مشتریان اوزمپیک راحت باشد. Datassential اخیراً گزارش داده است که 35 درصد از مشتریانی که در آخرین مطالعات آنها موردبررسی قرار گرفتهاند، از انتخاب محدود گزینههای سالم غذایی در منوهای رستورانها ابراز تاسف کردهاند. بااینحال، وقتی صدای آژیر غذایی سرخشده یا شناور در کره در همان صفحه منو به گوش میرسد، وسوسه کردن برخی از مشتریان با سبزیهای بخارپز و ماهی کبابی دشوار است. خوشبختانه، مدیران رستورانها و سرآشپزها به دنبال رضایتبخش کردن منو برای مشتریان از طریق متنوع کردن و سفارشیسازی خلاقانه هستند تا سود را به سطوح سالم و قوی گذشته برگردانند. استیون مارکس، یکی از بنیانگذاران /مدیرعامل رستورانهای زنجیرهای فست کژوال مکزیکی مستقر در استرالیا، به موفقیت منوهای کاملاً قابل تنظیم خود و جذابیت قوی آن برای مشتریان آمریکایی اشاره میکند. از زمان بازگشایی اولین شعبه خود در خارج از شیکاگو در سال ۲۰۲۰، این فرد اهل لانگ آیلند، نیویورک، متوجه شد که محبوبیت سری «مینی»های آنها به این واقعیت گره خورده است که به مشتریان اجازه میدهد وعدههای غذایی خود را بر اساس اهداف سلامتی فردی، سطح گرسنگی و ترجیحات شخصیشان سفارش دهند. مارکس میگوید: «چه بخواهید برنج خود را با کاهو عوض کنید، پروتئین را دو برابر کنید یا یک وعده سبزیهای اضافی دریافت کنید، ما همهچیز را با انعطافپذیری عرضه میکنیم.» «سری «مینی»های ما نمونه بسیار خوبی از این موضوع است، زیرا گزینههای بیشتری را پیشروی مهمانان ما قرار میدهد؛ چه آنها که بر اساس مقدار گرسنگیشان بهدنبال یک وعده غذایی کوچکتر باشند، چه بر اساس نیازهای رژیم غذایی خود، اندازه وعدههای غذایی خود را کنترل کنند. با یک بوریتوی معمولی به وزن ۵۳۰ گرم و یک بوریتوی مینی به وزن ۲۸۵ گرم، میتوانیم ببینیم که بسیاری از مهمانان -در صورت نیاز رژیم غذاییشان- به سمت سفارش مینیها میروند.»
