تغذیه دوران سخت
مردم در دوران تنگنای اقتصادی چه غذایی می‌خورند؟
وقتی اقتصاد دچار تنگنا و رکود می‌شود، قدرت خرید مردم کاهش یافته و الگوی غذایی آنها به‌سرعت دگرگون می‌شود. مطالعات بین‌المللی نشان داده است در چنین شرایطی خانوارها به سمت غذاهای ارزان‌تر، پرکالری‌تر و خانگی گرایش پیدا می‌کنند و از مصرف گوشت قرمز، لبنیات پرچرب، میوه و سبزی‌های تازه می‌کاهند. در کشورهای پردرآمد مانند آمریکا و بریتانیا مصرف فست‌فود و غذاهای آماده -که معمولاً هزینه بالایی نسبت به مواد اولیه خانگی دارند- کاهش یافته و پخت خانگی افزایش می‌یابد. مصرف‌کنندگان مواد چرب و شیرین را کنار گذاشته و از کوپن‌های تخفیف، بسته‌بندی‌های عمده و برندهای ارزان‌تر استفاده می‌کنند. در مجموع، درآمد پایین‌تر خانوارها سبب می‌شود سهم بیشتری از بودجه صرف کالاهای اساسی (نان، برنج، حبوبات) شود و خرید اقلام لوکس‌تر کاهش یابد. مطالعات در آمریکا نشان می‌دهد در دوره بحران سال‌های ۲۰۰9-۲۰۰7 هزینه خانوارها برای غذا در رستوران‌ها به‌طور محسوسی کاهش یافت و به‌جایش خرید مواد اولیه (خام) افزایش یافت. در نتیجه، مصرف فست‌فود، تنقلات شیرین و نوشابه در رژیم خانوارها کمتر شد. کارشناسان می‌گویند رفتن مردم به خانه و آشپزی بیشتر، به‌طور میانگین کیفیت غذا را بهبود داده و مصرف چربی اشباع و کلسترول کاهش یافته و فیبر بیشتری وارد رژیم شده است.
گرچه برخی واکنش‌های احساسی مانند افزایش فروش پیتزا یا غذای کنسروی در شبکه‌های اجتماعی دیده می‌شود، واقعیت این است که اکثریت مردم به اقلام اصلی غذایی خود وفادار می‌مانند؛ فقط دسته کوچکی به جای برندهای گران، گزینه‌های ارزان‌قیمت‌تر می‌خرند. به عبارت دیگر، تغییر اساسی «چه چیزی» نیست، بلکه «چگونه» خریدن است: استفاده از تخفیف، خرید عمده و صرف زمان بیشتر برای آماده‌سازی غذا در خانه.
همچنین بررسی‌ها در بریتانیا نشان می‌دهد بین سال‌های ۲۰۰۵ تا ۲۰۱۲ هزینه واقعی خانوارها برای مواد غذایی کاهش یافت. خانوارها به سمت خوراکی‌های ارزان و پرکالری از جمله نان سفید، سیب‌زمینی و حبوبات روی آوردند و مصرف گوشت، میوه و سبزی تازه کاهش یافت. خرید کالاها به شکل عمده و رفت‌وآمد به فروشگاه‌های تخفیف‌دار رواج یافت. برخی خانواده‌ها برای کاهش هزینه‌ها به مصرف کنسرو و سبزیجات منجمد روی آوردند.
این تجربیات نشان می‌دهد که در کشورهای پردرآمد، بحران اقتصادی ضمن تضعیف توان خرید، باعث «تغییر هوشمندانه» در الگوی غذایی می‌شود. مردم از فرصت خانه‌نشینی استفاده کرده، بیشتر آشپزی می‌کنند و غذاهای پرکالری ارزان‌تر (عمدتاً بر پایه غلات و حبوبات) جایگزین غذاهای گران‌قیمت می‌شود. در مجموع رژیم غذایی متنوع حفظ می‌شود، اما سهم هر خانوار در هزینه‌های ضروری افزایش می‌یابد و از صرف هزینه برای تفریحات و کالاهای سرمایه‌ای کاسته می‌شود.
تجربه ایران و کشورهای همسایه
در کشورهای در حال توسعه و خاورمیانه، تغییرات مشابه اما با شدت بیشتر رخ می‌دهد. بحران‌های اقتصادی (چه ناشی از رکود جهانی و چه تحریم‌های سیاسی) باعث شده تا مردم ناگزیر به مصرف کالاهای ارزان‌تر روی آورند و سهم غذاهای وارداتی و لوکس کاهش یابد. برای مثال، در لبنان که از سال ۲۰۱۹ با فروپاشی اقتصادی مواجه است، قیمت مواد غذایی صدها درصد بالا رفته و بخش بزرگی از جمعیت دچار ناامنی غذایی شده‌اند. مصرف فست‌فود در این کشور در خانوارهای کم‌درآمد کاهش و سهم غذاهای خانگی افزایش یافته است؛ خرید روغن زیتون و روغن نباتی در بسیاری از خانوارها کاهش یافته و مصرف حبوبات به‌شدت افزایش یافته است. مشابه همین تغییرات در اردن، فلسطین و سوریه نیز گزارش شده است؛ کاهش شدید خوراکی‌های وارداتی و افزایش مصرف برنج، سیب‌زمینی، حبوبات و سایر اقلام محلی ارزان.
داده‌های مرکز آمار نشان می‌دهد؛ در ایران نیز الگوی مصرف خوراکی خانوارها در دوران تحریم‌ها و تورم شدید تغییر کرده است. سهم «خوراکی‌ها و آشامیدنی‌ها» در سبد هزینه خانوار شهری در سال‌های بحران افزایش یافت، یعنی بخش بیشتری از درآمد صرف مایحتاج غذایی روزمره می‌شود. در همین دوره، سرانه مصرف اقلام اساسی هم به‌شدت افت کرد: مصرف انواع برنج کاهش یافت، مصرف نان کمتر شد و مصرف گوشت قرمز، ماهی و شیر به‌طور محسوسی کاهش پیدا کرد.
به زبان ساده‌تر، ایرانیان در دوران تورم و تحریم، بخش قابل‌توجهی از پروتئین گران‌قیمت را کنار گذاشته و تلاش کرده‌اند با جایگزین‌های ارزان‌تر مانند حبوبات، تخم‌مرغ و مرغ نیاز خود را تامین کنند. کاهش مصرف میوه و سبزی تازه نیز مشهود بوده و مردم به‌دنبال راه‌هایی مثل خرید عمده یا استفاده از مواد کنسروی برای مدیریت هزینه‌های خود هستند. گزارش‌های میدانی از حاشیه شهرها نشان می‌دهد بسیاری از خانوارها ناامنی غذایی را تجربه کرده و ناگزیرند جای گوشت و سبزی تازه از حبوبات، غلات و مواد کنسروی استفاده کنند.
پیامدهای اقتصادی، اجتماعی و سلامت
اما تحولات غذایی در زمان بحران، ابعاد گسترده‌ای دارند؛ افزایش سهم هزینه خوراک در بودجه خانوار، توان خرید خانواده‌ها را کاهش می‌دهد. فشار تورم باعث شده تا حتی درآمدهای ثابت توان پوشش هزینه‌های اساسی را نداشته باشد. شکاف درآمد-هزینه خانوار در دوره‌های بحران شدیدتر می‌شود. این وضعیت با کاهش سرمایه‌گذاری و مصرف کالاهای غیرضروری مانند آموزش، تفریح و سرمایه‌گذاری همراه است. راهکار پیشنهادی اقتصادی در این زمینه، بسته‌های حمایتی هدفمند مانند کوپن‌های غذایی و یارانه معیشتی نقدی برای قشر محروم است تا خانوارها از پس تامین حداقل مواد غذایی سالم برآیند. همچنین مهار تورم با سیاست‌های پولی-مالی و تقویت عرضه مواد غذایی از طریق ذخایر استراتژیک و پشتیبانی از کشاورزی ضروری است.
کاهش خرید غذا از بیرون گرچه آمار فروش رستوران‌ها را افت می‌دهد، اما باعث نزدیکی بیشتر خانواده‌ها دور سفره خانگی می‌شود. طبق بررسی‌ها، زمان صرف وعده‌های غذایی خانوادگی در دوران رکود در برخی شهرها افزایش یافته است. این امر بعد اجتماعی غذا خوردن را تقویت کرده و در برخی موارد به حفظ میراث پخت‌وپز خانگی کمک می‌کند. اما از سوی دیگر، افت درآمد و افزایش بار هزینه‌های اساسی می‌تواند زمینه اضطراب غذایی و نارضایتی اجتماعی را فراهم کند. در چنین شرایطی، کشاورزان و شاغلان بخش تولید غذا نیاز به حمایت بیشتری دارند تا دسترسی پایدار به مواد غذایی برای همه تضمین شود.
تغییر رژیم غذایی به سمت خوراکی‌های ارزان‌تر پیامدهای دوگانه‌ای دارد. از یک‌سو، کاهش مصرف فست‌فود و غذاهای پرچرب می‌تواند نکته مثبتی برای سلامت باشد. از سوی دیگر، محدود شدن تنوع غذا به نان، برنج و حبوبات و کمبود میوه، سبزی تازه، لبنیات و گوشت می‌تواند به کمبود مواد مغذی منجر شود. در ایران، کمبود مداوم لبنیات و پروتئین‌های با کیفیت بالاتر پیش از تحریم‌ها هم یک مشکل جدی بود؛ رکود اقتصادی این کمبود را تشدید کرده است. کاهش مصرف شیر خطر کم‌کلسیمی و کاهش ویتامین D را به همراه دارد، و کاهش گوشت قرمز ممکن است روی مصرف آهن خانوار اثر بگذارد. در این گزارش با مشورت و راهنمایی خانم دکتر مریم زارعیان به این پرسش پاسخ می‌دهیم که چگونه رکود اقتصادی الگوی مصرف غذایی مردم را تغییر می‌دهد و پیامدهای اقتصادی، اجتماعی و سلامت آن چیست؟
به اعتقاد مریم زارعیان رکود اقتصادی با کاهش قدرت خرید مردم و افزایش شدید قیمت مواد غذایی، به‌طور چشمگیری الگوی مصرف را تغییر می‌دهد. در چنین شرایطی خانوارها به جای خرید گوشت، لبنیات و میوه‌های گران‌قیمت، بیشتر سراغ خوراکی‌های ارزان‌تر نظیر غلات (نان و برنج) و حبوبات می‌روند. به‌عنوان نمونه، تورم گروه «خوراکی‌ها و آشامیدنی‌ها» در تابستان گذشته بیش از ۳۰ درصد اعلام شد و تورم گوشت قرمز و طیور به مرز ۶۰ درصد رسید. مطالعات علمی نیز نشان داده‌اند تورم بالا باعث افزایش مصرف غلات و کاهش مصرف میوه و سبزیجات می‌شود. در بحران اقتصادی ۲۰۰9-۲۰۰8، مصرف میوه و سبزی در بسیاری از کشورها به‌شدت کاهش یافت. در ایران نیز داده‌های میدانی نشان می‌دهد تنها بخش اندکی از خانوارها روزانه پروتئین مصرف می‌کنند و درصد قابل‌توجهی اصلاً پروتئین حیوانی در سبد غذایی خود ندارند. این آمارها گواه آن است که در جریان رکود اقتصادی، خانوارهای ایرانی برای صرفه‌جویی شدیداً به غذاهای سیرکننده و ارزان مانند غلات و حبوبات روی می‌آورند و مصرف مواد مغذی گران‌قیمت را کنار می‌گذارند. تغییر الگوی مصرف غذایی در نتیجه رکود اقتصادی تبعات مهمی بر اقتصاد کشور دارد. کاهش تقاضا برای محصولات پروتئینی نظیر گوشت، مرغ و لبنیات می‌تواند صنایع دامپروری، مرغداری و لبنیات را با کسادی مواجه کند و به کاهش اشتغال و سرمایه‌گذاری در این بخش‌ها منجر شود. همزمان، افزایش تقاضا برای غلات و حبوبات به معنای فشار بیشتر بر تولیدکنندگان داخلی این محصولات است و دولت را مجبور می‌کند سیاست‌های حمایتی یا وارداتی خاصی را در پیش گیرد.
از سوی دیگر، فشار تورم بر مصرف‌کننده بسیار سنگین است. خانوارهای فقیر ایرانی حدود نیمی از مخارج خود را صرف غذا می‌کنند، درحالی‌که این رقم برای دهک‌های پردرآمد بسیار پایین‌تر است. در نتیجه، هر افزایش قیمتی در خوراکی‌ها گروه‌های کم‌درآمد را بیش از سایرین تحت فشار قرار می‌دهد و فقر غذایی را تشدید می‌کند. در سطح کلان نیز این وضعیت باعث کاهش تقاضای کل و کندی رشد اقتصادی می‌شود، زیرا بخش بزرگی از درآمد خانوارها صرف تامین خوراک می‌شود و توان خرید برای سایر کالاها و خدمات کاهش می‌یابد.
بررسی‌های جهانی نیز نشان می‌دهد بحران‌های اقتصادی به‌طور نامتناسب گروه‌های کم‌درآمد را درگیر کرده و نابرابری‌های اقتصادی را گسترش می‌دهد. به‌طور خلاصه، پیامدهای اقتصادی رکود بر الگوی تغذیه شامل کاهش درآمد و تولید در بخش‌های مرتبط با محصولات پروتئینی و فرآوری‌شده، فشار مضاعف بر تولیدات غذایی پایه (غلات و حبوبات)، تشدید فقر و نابرابری، و در نتیجه افت تقاضای کل و رشد اقتصادی است.
حمله به گروه‌های آسیب‌پذیر
به اعتقاد این کارشناس، تغییر الگوی مصرف غذایی ناشی از رکود اقتصادی پیامدهای اجتماعی عمیقی به همراه دارد. نخست آنکه امنیت غذایی خانوارها کاهش پیدا کرده و گروه‌های آسیب‌پذیر مانند کارگران کم‌درآمد، کشاورزان فاقد زمین و بازنشستگان بیشتر در معرض گرسنگی و سوءتغذیه قرار گرفته‌اند. گزارش‌های میدانی حاکی است در بسیاری از مناطق، وعده‌های غذایی خانواده‌ها محدود به اقلام ارزان مانند حبوبات و نان شده و حتی وعده‌هایی مانند صبحانه کاملاً حذف شده‌اند. به‌عنوان مثال گفته می‌شود اکنون غذای معمول اکثریت مردم شامل بادمجان، لوبیا، عدس و پاستاست؛ صبحانه برای بسیاری حذف شده و بیماری‌های مرتبط با سوءتغذیه در کودکان افزایش یافته است.
در بعد اجتماعی وسیع‌تر، افزایش نیاز به کمک‌های خیریه و دولتی ملموس است؛ مساعدت‌های غذایی که قبلاً فقط در موارد اورژانسی ارائه می‌شد، اکنون در بسیاری از استان‌ها به یک ضرورت روزمره تبدیل شده است. کاهش دسترسی به غذای سالم همچنین می‌تواند نارضایتی و بی‌ثباتی اجتماعی را تشدید کند. تجربه جهانی نشان می‌دهد رکود اقتصادی آسیب‌پذیری اجتماعی را افزایش می‌دهد. در نتیجه، رکود اقتصادی همراه با الگوی تغذیه نامناسب نه‌تنها وضعیت اجتماعی را تضعیف می‌کند، بلکه تاب‌آوری جامعه را نیز کاهش می‌دهد. پیامدهای سلامت ناشی از تغییر الگوی تغذیه بسیار جدی است. در کوتاه‌مدت، کاهش دسترسی به مواد غذایی متنوع و مغذی به افزایش سوءتغذیه و کمبودهای تغذیه‌ای منجر می‌شود. گزارش‌های اخیر نشان می‌دهد بیش از یک‌دهم کودکان زیر شش سال در کشور دچار کمبود وزن شدید هستند. همچنین در استان‌های فقیرتر کمبود گسترده ریزمغذی‌هایی مانند روی و ویتامین‌های D و A در کودکان زیر پنج سال مشاهده شده است. این ارقام گواه آن است که گروه‌های حساس جمعیتی به‌شدت تحت تاثیر کمبود مواد مغذی حیاتی قرار گرفته‌اند.
از سوی دیگر، رژیم‌های غذایی مبتنی بر اقلام ارزان‌قیمت معمولاً سرشار از کربوهیدرات‌های ساده و فاقد پروتئین و چربی‌های ضروری هستند که می‌تواند سلامت را در بلندمدت به خطر بیندازد. به‌طور مشخص در ایران همزمان با افزایش سوءتغذیه در برخی کودکان، حدود یک‌پنجم کودکان در سن مدرسه اضافه‌وزن دارند یا چاق هستند. این وضعیت معضل تغذیه دوقلو (سوءتغذیه و چاقی همزمان) را تشدید می‌کند. مطالعات جهانی هشدار داده‌اند که این رژیم‌های نامتعادل، کیفیت تغذیه را کاهش داده و خطر بیماری‌های غیرواگیر مانند دیابت و بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد. در نتیجه، ادامه این الگوهای نامطلوب غذایی سلامت عمومی جامعه را به خطر می‌اندازد و هزینه‌های درمانی را افزایش می‌دهد.
به گزارش تجارت فردا، برای پیشگیری از این پیامدها، کارشناسان توصیه می‌کنند سیاست‌گذاران اقداماتی مانند یارانه دادن به مواد غذایی مغذی، گسترش آموزش‌های تغذیه و توسعه کشاورزی مقاوم در برابر تغییرات اقلیمی را در اولویت قرار دهند. اجرای چنین سیاست‌هایی ضمن حمایت از تغذیه سالم اقشار ضعیف می‌تواند از بروز بحران سلامت ناشی از رکود اقتصادی جلوگیری کند. اما به‌طور کلی، تجارب جهانی و ایرانی نشان می‌دهد در دوران رکود اقتصادی خانواده‌ها ناگزیر به «رژیم صرفه‌جویانه» روی می‌آورند: سهم بیشتری از بودجه را صرف نان، برنج و حبوبات می‌کنند و از اقلام پروتئینی و چرب گران‌قیمت می‌کاهند. پیامد این تغییر، افزایش فقر کالری و ریسک کمبود برخی مواد مغذی، اما در عین حال امکان نگهداری مقدار کافی از کالری روزانه است. استفاده از حمایت‌های دولتی متمرکز، تقویت تولید داخل و آموزش مصرف بهینه غذایی می‌تواند کمک کند تا فشار اقتصادی و تبعات سلامت این رژیم کمرنگ‌تر شود. به بیانی دیگر، همزمان با ارائه آمار و شواهد درباره تاثیرات تنش اقتصادی بر سفره مردم، باید با سیاست‌های اقتصادی و اجتماعی مناسب از خانوارهای آسیب‌پذیر حمایت کرد تا کاهش رفاه معیشتی به پایین‌ترین حد برسد.
