قوت رکود

در رکود اقتصادی، غذاخوردن تغییر می‌کند: مردم به سمت غذاهای ارزان‌تر و خانگی گرایش پیدا می‌کنند، مصرف گوشت و مواد غذایی گران، کم می‌شود و خرید مواد اولیه مقرون‌به‌صرفه مثل حبوبات و غلات افزایش می‌یابد. وعده‌های غذایی ساده‌تر شده و اسراف کمتر می‌شود. برخی به باغبانی خانگی یا خرید عمده روی می‌آورند تا هزینه‌ها را پایین بیاورند. رکود اقتصادی یکی از پدیده‌های غیرمنتظره است که زندگی روزمره افراد را به‌شدت تحت تاثیر قرار می‌دهد و چه در کشورهای پردرآمد و چه در جهان سوم، نه‌تنها توان خرید مردم را کم می‌کند، بلکه الگوهای غذایی آنها را به شکل چشمگیری تغییر می‌دهد. این تاثیر تنها به بازارهای مالی، بورس یا کسب‌وکارها محدود نمی‌شود؛ آشپزخانه خانواده‌ها، رفتار خرید و رژیم غذایی نیز ازجمله حوزه‌هایی است که در دوران بحران به‌شدت دگرگون می‌شود. بررسی‌های بین‌المللی و ملی نشان می‌دهد در دوران رکود اقتصادی، خانواده‌ها به‌دنبال غذاهای ارزان‌تر، سیرکننده‌تر و خانگی می‌روند، درحالی‌که مصرف گوشت، میوه و سبزی‌های تازه کم می‌شود. این تغییرات در کشورهای پردرآمد، خاورمیانه و ایران دیده می‌شود و پیامدهای اقتصادی، اجتماعی و سلامت عمومی را به همراه دارد.

رکود اقتصادی، حتی اگر به نظر فقط یک شاخص مالی باشد، عمق و گستره تاثیرش بر زندگی روزمره مردم شگفت‌آور است. از کاهش قدرت خرید گرفته تا تغییرات در سبک زندگی و حتی انتخاب‌های غذایی، بحران اقتصادی هر جنبه‌ای از زندگی را تحت تاثیر قرار می‌دهد. رفتار غذایی، که یکی از حیاتی‌ترین بخش‌های زندگی روزمره است، مستقیم با درآمد، قیمت‌ها و امنیت غذایی خانوارها مرتبط است.

مطالعات نشان می‌دهد در دوران رکود، مصرف‌کنندگان رفتارهای هوشمندانه‌تر و صرفه‌جویانه‌تری در خرید و مصرف غذا از خود نشان می‌دهند. مصرف غذاهای گران کم می‌شود، غذاهای خانگی و پرکالری جایگزین می‌شوند و وعده‌های غذایی ساده‌تر می‌شوند. همچنین، خرید عمده و ذخیره‌سازی مواد غذایی ماندگار به راهکارهای رایج برای مدیریت محدودیت بودجه تبدیل می‌شود.

این گزارش با بررسی تجربیات کشورهای مختلف، به‌ویژه ایران و لبنان، و مقایسه با کشورهای پردرآمد مانند آمریکا و بریتانیا، نشان می‌دهد که چگونه رکود اقتصادی الگوی مصرف غذایی مردم را تغییر می‌دهد و پیامدهای اقتصادی، اجتماعی و سلامت آن چیست؟

رکود و تغییر الگوی غذایی در کشورهای پردرآمد

مطالعات انجام‌شده در آمریکا و بریتانیا، نمونه‌های روشنی از تاثیر رکود بر رفتار غذایی خانوارها ارائه می‌دهند. در آمریکا، مطالعات NBER نشان می‌دهد در دوران رکود بزرگ ۲۰10–۲۰07، هزینه واقعی خانوارها برای غذا حدود 8 /8 درصد کاهش یافت. این کاهش هزینه‌ها شامل 7 /7 درصد کاهش کمیت خرید و 1 /1 درصد کاهش قیمت‌ها بود. خانواده‌ها برای مدیریت بودجه محدود خود، از کوپن‌ها و تخفیف‌ها استفاده گسترده‌ کردند، برندهای ارزان‌تر را جایگزین کردند و خریدهای عمده و بسته‌بندی‌های بزرگ‌تر را افزایش دادند. برای مثال، خرید بسته‌های پنج‌کیلویی برنج یا کیسه‌های بزرگ سیب‌زمینی در فروشگاه‌های تخفیف‌دار افزایش یافت، زیرا خرید در حجم بیشتر هزینه هر وعده غذایی را کاهش می‌داد.

این رکود تغییراتی را در الگوی مصرف غذایی در دوران رکود اقتصادی آمریکا پدید آورد. در دوران رکود بزرگ 2010-2007، مصرف فست‌فود در آمریکا کاهش یافت. این کاهش به‌ویژه در خانوارهای با درآمد پایین و خانوارهای چندنفره دیده شد. برای مثال، مصرف فست‌فود در این گروه‌ها حدود 25 درصد پایین آمد. در مقابل، مصرف غذاهای خانگی بالا رفت. این تغییر نشان‌دهنده تغییر رفتار مصرف‌کنندگان به سمت غذاهای ارزان‌تر و خانگی‌ در دوران بحران اقتصادی است. همچنین، مصرف‌کنندگان به سمت خریدهای عمده و استفاده از تخفیف‌ها روی آوردند.  

یکی از پیامدهای این تغییر، کاهش خرید غذاهای بیرون بود. خانواده‌ها به‌جای صرف هزینه در رستوران‌ها، وعده‌های خود را در خانه آماده کردند و به این ترتیب، میزان صرفه‌جویی افزایش یافت و کنترل بیشتری بر کیفیت و حجم غذا پیدا شد. بررسی نمونه خانواده‌های نیویورکی نشان می‌دهد بیش از 70 درصد وعده‌های اصلی به خانه منتقل شد و میانگین زمان صرف وعده‌های خانوادگی حدود ۳۰ دقیقه بیشتر شد. این تغییر نه‌تنها ابعاد اقتصادی، بلکه بعد اجتماعی غذا خوردن را نیز تقویت کرد و به بازگشت به فرهنگ پخت‌وپز خانگی کمک کرد.

مطالعات وزارت کشاورزی ایالات‌متحده نشان می‌دهد کاهش خرید غذاهای بیرون علاوه بر صرفه‌جویی، کیفیت رژیم غذایی را نیز تا حدی بهبود بخشید. مصرف چربی‌های اشباع و کلسترول کم شد و مصرف فیبر افزایش یافت. بسیاری از خانواده‌ها به‌جای گوشت قرمز گران‌قیمت، منابع پروتئینی ارزان‌تر مانند مرغ، تخم‌مرغ و حبوبات را جایگزین کردند. این تغییرات نشان می‌دهد حتی در شرایط محدودیت اقتصادی، خانواده‌ها می‌توانند با انتخاب هوشمندانه مواد غذایی، رژیمی سالم‌تر داشته باشند.

بریتانیا تجربه‌ای مشابه دارد. بررسی موسسه IFS نشان می‌دهد که هزینه واقعی غذایی خانوارها بین سال‌های ۲۰۰۵ تا ۲۰۱۲ حدود 5 /8 درصد کاهش یافت. خانوارها بیشتر به سمت غذاهای ارزان و پرکالری مانند نان سفید، سیب‌زمینی و حبوبات رفتند و مصرف گوشت، میوه و سبزی‌های تازه کم شد. خرید عمده و استفاده از فروشگاه‌های تخفیف‌دار با بودجه محدود، به یک عادت همگانی تبدیل شد. نمونه خانواده‌های شهری لندن نشان می‌دهد که مصرف گوشت گوساله و مرغ تازه کاهش یافت و مواد پروتئینی ارزان‌تر جایگزین شد؛ برخی خانواده‌ها نیز به دلیل افزایش قیمت میوه و سبزی‌های تازه، سبزی‌های کنسروی یا منجمد مصرف کردند تا هم هزینه‌ها پایین بیاید و هم وعده‌ها سالم باقی بمانند. داده‌ها نشان می‌دهند در کشورهای پردرآمد، بحران اقتصادی باعث تغییرات هوشمندانه و اقتصادی در الگوی غذایی شده است، اما توانایی دسترسی به غذاهای متنوع و ایمن همچنان حفظ شده است. در مجموع، در دوران بحران اقتصادی، عواملی مانند ویژگی‌های محصول، مسائل اقتصادی، هویت و جذابیت حسی، وضعیت روحی، کنترل وزن و سلامت، و راحتی در انتخاب غذا تاثیرگذار بودند.  

تجربه کشورهای خاورمیانه و ایران

در کشورهای خاورمیانه و جهان سوم، بحران اقتصادی تاثیر مشابه، اما با تفاوت‌های محلی دارد. در همه کشورها، رکود اقتصادی موجب تغییر رفتار خرید شده است. این تغییرات به شکل گرایش به خریدهای عمده و تخفیف‌دار، کاهش مصرف غذاهای بیرون از خانه، استفاده از غذاهای ارزان‌تر و پرکالری برای سیر شدن و جایگزینی منابع پروتئینی ارزان‌تر (حبوبات، تخم‌مرغ، مرغ) به‌جای گوشت قرمز خود را نشان داد. در ایران، خرید حبوبات، غلات و نان به شکل عمده افزایش یافته است. در لبنان، خانوارها به‌جای فست‌فود، وعده‌های خانگی با سبزی‌های محلی و غلات آماده می‌کنند. این تغییر رفتار، آشپزخانه خانگی را به مرکز زندگی و تغذیه خانوارها تبدیل می‌کند و همزمان پیامدهای اقتصادی و اجتماعی در پی دارد.

در ایران تحریم‌ها و بحران اقتصادی بر مصرف غذا نقش داشته است. در دوران تحریم‌ها و بحران اقتصادی، مصرف گوشت قرمز در ایران کم شد. برای مثال، در سال ۲۰۱۲، مصرف ماهانه گوشت قرمز در خانوارهای شهری به‌طور متوسط حدود ۱۰۰ گرم کاهش یافت که معادل 12 درصد کاهش در مصرف این ماده غذایی بود. در مقابل، مصرف غلات و حبوبات بیشتر شد. این تغییر نشان‌دهنده تلاش برای جایگزینی منابع پروتئینی ارزان‌تر به‌جای گوشت قرمز در دوران بحران است. همچنین، مصرف میوه و سبزی‌های تازه کاهش یافت. این کاهش به‌ویژه در خانوارهای با درآمد پایین و خانوارهای بزرگ بیشتر وجود داشت. تحریم‌ها باعث کاهش دسترسی به مواد غذایی وارداتی و بالا رفتن قیمت‌ها شد. اینها باعث تغییر در الگوی مصرف و تلاش برای جایگزینی مواد غذایی داخلی به‌جای وارداتی شد. همچنین، تحقیقات BMC Public Health نشان می‌دهد در مناطق حاشیه‌نشین شیراز، 87 درصد از خانوارها با ناامنی غذایی رو‌به‌رو هستند. این وضعیت باعث شده است که بسیاری از خانواده‌ها به‌جای گوشت و سبزی‌های تازه، از حبوبات، غلات و مواد کنسروی استفاده کنند تا بودجه محدودشان را مدیریت کنند.

در کشورهای دیگری مانند لبنان و اردن، مصرف غذاهای وارداتی کم شده و خانواده‌ها بیشتر به غذاهای محلی و ارزان روی آورده‌اند. مطالعه‌ای که PubMed Central منتشر کرده بیان می‌کند که در لبنان، مصرف غذاهای وارداتی به‌شدت کم شده و نگرانی‌ها درباره کیفیت و اطمینان از محصولات غذایی افزایش یافته است. این تغییرات تاکید می‌کند که در دوران رکود، نه‌تنها توان خرید محدود می‌شود، بلکه خانواده‌ها مجبور می‌شوند راهبردهای جدیدی برای تامین وعده‌های غذایی سالم و سیرکننده در پیش بگیرند.

لبنان نیز از سال ۲۰۱۹ با بحران اقتصادی شدیدی دست به گریبان بوده است. ارزش لیره لبنان در برابر دلار آمریکا بیش از ۹۵ درصد کاهش پیدا کرده، که به افزایش شدید قیمت مواد غذایی منجر شد. با بالا رفتن قیمت‌ها، خانوارها مجبور به تغییر در الگوهای مصرف غذایی خود شدند. مصرف غذاهای وارداتی کاهش و مصرف غذاهای محلی افزایش یافته است. بحران اقتصادی در لبنان باعث افزایش ناامنی غذایی شده است. طبق گزارش‌ها، حدود ۲۱ درصد از جمعیت لبنان از ناامنی غذایی رنج می‌برند و پیش‌بینی می‌شود این وضعیت در آینده وخیم‌ترشود.

در لبنان، بحران اقتصادی شدید باعث تغییراتی عمده‌ در الگوی مصرف غذایی مردم شد. مطالعات نشان می‌دهد مصرف فست‌فود در این کشور 25 درصد در خانوارهای با درآمد پایین و خانوارهای چندنفره کم شده است. همچنین، مصرف غذاهای خانگی 75 درصد از درآمد افراد افزایش یافته است. در همین راستا، خرید روغن زیتون در خانوارهای با پنج نفر یا بیشتر 25 درصد کم شده، درحالی‌که خرید روغن نباتی در کارکنان بخش خصوصی 50 تا 70 درصد کاهش پیدا کرده است. این کاهش به‌ویژه در خانوارهای بزرگ و خانوارهای با درآمد پایین مشاهده شد. در مقابل، مصرف حبوبات در دوران بحران اقتصادی افزایش یافت. این افزایش به‌ویژه در افراد بیکار و خانوارهای با درآمد پایین چشمگیر بود. در اردن، فلسطین و سوریه نیز تغییراتی مشابه دیده شد؛ کاهش مصرف غذاهای وارداتی، افزایش مصرف غذاهای محلی و ارزان و افزایش ناامنی غذایی در خانوارهای کم‌درآمد. تحلیل داده‌ها نشان می‌دهد پیامدهای اقتصادی، اجتماعی و سلامت به‌طور مستقیم با این تغییرات مرتبط است.

تغییر رفتار خرید و وعده‌های خانگی

در تمامی کشورهای بررسی‌شده، در دوران رکود اقتصادی، مصرف غذاهای گران‌قیمت کم و مصرف غذاهای ارزان‌تر و خانگی بیشتر شد. این تغییر نشان‌دهنده تلاش مصرف‌کنندگان برای مدیریت هزینه‌ها و تامین نیازهای غذایی در دوران بحران است. بحران‌های اقتصادی باعث کاهش امنیت غذایی در کشورهای مختلف شد. این کاهش امنیت غذایی به‌ویژه در کشورهای با درآمد پایین و خانوارهای بزرگ مشهود است. یکی از ویژگی‌های مشترک در تمامی کشورها، تغییر رفتار خرید است. خانواده‌ها از خریدهای غیرضروری و گران‌قیمت فاصله گرفتند و خرید عمده، استفاده از تخفیف‌ها و انتخاب برندهای ارزان‌تر را افزایش دادند. این رفتار در کنار کاهش مصرف غذاهای بیرون از خانه، باعث شد که آشپزخانه خانگی بار دیگر به مرکز زندگی و تغذیه خانواده‌ها تبدیل شود.   تغییرات ناشی از رکود اقتصادی پیامدهای چندوجهی دارد. از نظر اقتصادی، خانوارها صرفه‌جویی می‌کنند و یاد می‌گیرند با منابع محدود، وعده‌های سیرکننده تهیه کنند. از نظر اجتماعی، وعده‌های خانوادگی و پخت‌وپز خانگی تقویت می‌شود و خانواده‌ها فرصت بیشتری برای تعامل و همراهی در طول وعده‌های غذایی پیدا می‌کنند. از منظر سلامت، کاهش مصرف فست‌فود و نوشابه‌های شیرین می‌تواند مثبت باشد، اما کاهش مصرف میوه، سبزی‌ها و پروتئین‌های حیوانی خطر سوءتغذیه یا کمبود مواد مغذی، به‌ویژه در خانوارهای کم‌درآمد و مناطق حاشیه‌نشین را  بالا می‌برد.

تاثیر رکود اقتصادی بر گرایش به گیاه‌خواری

یکی از اثرات جالب و کمتر دیده‌شده رکود اقتصادی، گرایش ناخواسته به رژیم‌های گیاهی و کاهش مصرف گوشت است. وقتی گوشت و مرغ گران می‌شوند، بسیاری از خانواده‌ها به‌جای آن حبوبات، عدس و غلات مصرف می‌کنند. در آمریکا، بحران  2010-2007 نشان داد مصرف گوشت کم شد و برخی خانوارها به‌طور موقت به رژیم تقریباً گیاهی روی آوردند تا هزینه‌ها را کاهش دهند. در بریتانیا، خانواده‌ها گوشت و لبنیات را کاهش داده و به لوبیا، عدس و سبزی‌ها روی آوردند. در ایران، مصرف حبوبات و عدس 30 تا 40 درصد بالا رفته و وعده‌های پروتئینی حیوانی به‌طور طبیعی به وعده‌های گیاهی تغییر کرد. در لبنان هم خانوارها در مواجهه با بحران ۲۰۱۹ ماه‌ها وعده‌های گوشت را حذف کردند و به وعده‌های کاملاً گیاهی روی آوردند. این تغییر، نه‌تنها اقتصادی، بلکه اجتماعی و سلامت‌محور است؛ کاهش مصرف غذاهای فوری و گوشت‌های گران‌قیمت سلامت قلب و عروق را تقویت می‌کند، اما کاهش تنوع غذایی و میوه و سبزی‌های تازه ممکن است خطر سوءتغذیه را بالا ببرد.

با این توضیحات، می‌توان نتیجه گرفت که فشار اقتصادی و رکود نه‌تنها سفره‌ها را تغییر می‌دهد، بلکه سبک زندگی غذایی و گرایش به گیاه‌خواری را نیز تحت تاثیر قرار می‌دهد، حتی اگر انتخاب افراد صرفاً از سر ضرورت باشد. بررسی تجارب مختلف نشان می‌دهد که رکود اقتصادی به شکل قابل‌توجهی الگوی غذایی و رفتار خرید خانوارها را دستخوش تغییر می‌کند. الگوی غالب در بحران‌ها شامل گرایش به غذاهای ارزان و پرکالری، کاهش مصرف غذاهای گران و تازه، افزایش وعده‌های خانگی و کاهش غذاخوردن در بیرون و روی آوردن به خرید عمده و استفاده از تخفیف‌ها برای مدیریت بودجه است.

تجربه ایران، خاورمیانه، آمریکا و بریتانیا بیان می‌کند که این تغییرات پیامدهای اقتصادی، اجتماعی و سلامت عمومی دارند و آشپزخانه خانگی بار دیگر اهمیت خود را باز می‌یابد. سیاست‌گذاران و فعالان حوزه تغذیه می‌توانند با ارائه برنامه‌های حمایتی و آموزش خانواده‌ها، هم از سلامت جامعه محافظت کنند و هم فرصت‌های صرفه‌جویی اقتصادی را بالا ببرند. به‌طور خلاصه، این تغییرات، پیامدهای اقتصادی، اجتماعی و حتی بهداشتی دارد: از یک سو صرفه‌جویی و مدیریت منابع بهبود می‌یابد، و از سوی دیگر، کاهش تنوع غذایی می‌تواند سلامت خانوارها را به خطر بیندازد. تجربه ایران، خاورمیانه و کشورهای پردرآمد گویای این است که در دوران رکود، آشپزخانه خانگی مرکز زندگی و تغذیه خانواده‌ها می‌شود و عادت‌های غذایی متناسب با محدودیت بودجه شکل می‌گیرد.