دولت‌ها در برابر شکر، نمک و چربی

بعدازظهرهای یکشنبه در پارک «سیمون بولیوار» ضیافتی افراطی از کالری‌هاست. در این گوشه سرسبز از بوگوتا، پایتخت کلمبیا، غرفه‌های بسیاری «اوبلئا» (obleas) می‌فروشند؛ نوعی ساندویچ متشکل از ویفر که میان آن لایه‌هایی از مواد چاق‌کننده نظیر شربت‌ها، مرباها، کارامل و پنیر قرار گرفته‌اند. سسی به رنگ سبز تند و با طعم آدامس بادکنکی نیز یکی از گزینه‌های وسوسه‌انگیز موجود است. بر روی تابلویی در بالای یکی از این غرفه‌ها نوشته شده: «زندگی کوتاه‌تر از آن است که غذاهای مورد علاقه‌تان را نخورید.»

ظاهراً کلمبیایی‌ها نیز چنین باوری دارند. براساس اعلام سازمان بهداشت جهانی (وابسته به سازمان ملل)، یک‌چهارم آنها دچار چاقی مفرط هستند. رقمی که از سال ۱۹۸۰ تاکنون پنج برابر شده است. دیابت، فشار خون بالا و بیماری‌های کلیوی که همگی از عارضه‌های مزمن مرتبط با چاقی محسوب می‌شوند، در این کشور شیوع گسترده‌ای دارند. نظام بهداشت و درمان که پیش از این نیز با کمبود شدید بودجه مواجه بود و پس از شیوع کووید ۱۹ تا مرز فروپاشی زیر فشار قرار گرفت، اکنون برای مدیریت این وضعیت با دشواری‌های بسیاری دست‌وپنجه نرم می‌کند.

در سال ۲۰۲۲، دولت پیشین به این نتیجه رسید که انجام اقداماتی بنیادین ضروری هستند. بر این اساس، مقرر شد تمام مواد غذایی فرآوری‌شده‌ای که حاوی مقادیر بالایی از قند، نمک یا ناسالم‌ترین انواع چربی هستند، با علائم هشداردهنده بزرگ و سیاه‌رنگ مشخص شوند. مهم‌تر اینکه، این دولت مالیاتی ۱۰‌درصدی بر چنین محصولاتی وضع کرد. نرخی که در سال ۲۰۲۴ به ۱۵ درصد و در سال گذشته به ۲۰ درصد افزایش یافت.

کلمبیا تنها جایی نیست که برای مقابله با چاقی، در حوزه مواد غذایی مداخله می‌کند. در ۲۹ سپتامبر، گوین نیوسام، فرماندار کالیفرنیا که احتمالاً در سال ۲۰۲۸ نامزد ریاست‌جمهوری خواهد شد، لایحه‌ای را امضا کرد که فروشگاه‌های زنجیره‌ای مواد غذایی را ملزم می‌کند محصولات سالم را در «نقاط پرتردد» فروشگاه قرار دهند. در اسکاتلند نیز از اول اکتبر قانونی اجرایی شد که کسب‌وکارهای بزرگ را از نمایش برجسته مواد غذایی ناسالم در فروشگاه‌ها، و همچنین ارائه طرح‌های تشویقی که مشتریان را به خرید انبوه این محصولات ترغیب می‌کند (مانند پیشنهادهای «یکی بخر، یکی رایگان ببر») منع می‌کند. در هند، در تاریخ ۶ اکتبر، مهلت نظرخواهی عمومی درباره طرحی به پایان رسید که هدف آن ممنوعیت فروش تنقلات ناسالم (جانک‌فود) به کودکان در شعاع ۵۰‌متری مدارس است. ایالت ماهاراشترا در حال حاضر چنین قانونی دارد که فروش تنقلات ناسالم به هر فردی در نزدیکی مدارس را ممنوع کرده است.

پیشتر، در پیش گرفتن سیاست‌های سخت‌گیرانه‌ای از این دست امری نادر بود. بریتانیا بین سال‌های ۱۹۹۲ تا ۲۰۲۰، دست‌کم ۱۴ طرح رسمی دولتی را برای مهار روند رو‌به‌رشد چاقی به اجرا درآورد (این آمار شامل ابتکارات دولت‌های محلی در ایرلند شمالی، اسکاتلند و ولز نمی‌شود). این طرح‌ها در مجموع شامل ۶۸۹ سیاست مجزا بودند. هدف بخش عمده‌ای از این سیاست‌ها، افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان نسبت به خطرات سلامتی ناشی از مصرف غذاهای ناسالم و فراهم کردن دسترسی بهتر به‌ جایگزین‌های سالم، به‌ویژه در مدارس بود. در هیچ‌یک از این سیاست‌ها، مصرف هیچ نوعی از غذاهای ناسالم به‌طور کامل ممنوع نشد؛ تنها سه درصد از آنها دسترسی به این نوع خوراکی‌ها را محدود کردند و تنها دو مورد (معادل 3/ 0 درصد از کل سیاست‌ها) با ایجاد موانع مالی نظیر وضع مالیات‌های سنگین‌تر مصرف آنها را نامطلوب کردند.

این رویکرد اغواگرایانه شکست خورده است. نرخ چاقی در انگلستان از اوایل دهه ۱۹۹۰ دو برابر شده است. حدود یک‌پنجم از کودکان ۱۱‌ساله اکنون چاق هستند. در کشورهای ثروتمند و فقیرتر، نرخ چاقی به‌طور پیوسته در حال افزایش بوده است (به نمودار مراجعه کنید). در آمریکا ۷2 درصد از بزرگسالان چاق یا دارای اضافه وزن هستند. این آمار در مکزیک ۷4 درصد است. همه اینها باعث می‌شود کشورهای عضو سازمان همکاری‌های اقتصادی و توسعه (OECD) که عمدتاً از کشورهای ثروتمند تشکیل شده است، به‌طور متوسط سه درصد از تولید ناخالص داخلی در سال را صرف هزینه‌های مراقبت‌های بهداشتی و کاهش بهره‌وری کند.

داروهای GLP-1 کاهش وزن که در سال‌های اخیر در کشورهای ثروتمند رواج یافته‌اند، نویدبخش کاهش چشمگیر چاقی هستند، اما پرهزینه‌اند؛ به‌ویژه با در نظر گرفتن این واقعیت که بیماران باید مصرف آنها را به‌طور نامحدود ادامه دهند. در این میان، کشورهای فقیرتر به‌طور خاص برای تامین این داروها برای بخش بزرگی از جمعیت خود با دشواری مواجه خواهند شد.

سیاستمداران در عوض به مجموعه‌ای گیج‌کننده از سیاست‌هایی روی آورده‌اند که نه برای ترغیب مردم به تغییر عادت‌هایشان، بلکه برای تغییر «محیط غذایی» اطرافشان در نظر گرفته شده‌اند. بسیاری از قوانین جدید مربوط به برچسب‌ها هستند. حدود 10 سال پیش، مقامات بهداشتی در بریتانیا، فرانسه و جاهای دیگر نمادهای ساده‌ای را به رنگ‌های چراغ راهنمایی ایجاد کردند تا غذاها را از بهترین تا بدترین، چه از نظر مواد تشکیل‌دهنده نگران‌کننده (مانند چربی، شکر و نمک) و چه به‌طور کلی، براساس فرمولی رتبه‌بندی کنند که مواد تشکیل‌دهنده سالم را نیز در نظر می‌گیرد. بسیاری از کشورها از آن زمان چنین سیستم‌های امتیازدهی به‌راحتی قابل درکی را اتخاذ کرده‌اند، اما اکثر آنها داوطلبانه‌اند.

این وضعیت به‌سرعت در حال تغییر است. لایحه اجباری کردن برچسب‌ها در فرانسه به پارلمان ارائه شده است. سنگاپور به‌زودی تولیدکنندگان را ملزم به برچسب‌گذاری غذاهایی خواهد کرد که در سیستم آن امتیاز ضعیفی کسب می‌کنند. بااین‌حال، فراگیرترین قوانین، شامل برچسب‌های هشداردهنده‌ای مانند کلمبیا هستند. شبیه به پیام‌های ترسناکی که بسیاری از کشورها روی بسته‌های سیگار الزامی می‌دانند. برای مثال، از سال ۲۰۱۶، شیلی تولیدکنندگان را موظف کرده است که بسته به تعداد مواد تشکیل‌دهنده‌ای که از آستانه نظارتی تجاوز می‌کنند، تا چهار هشدار سیاه به شکل علامت ایست را روی محصولات ناسالم قرار دهند. کانادا نیز اوایل امسال قوانین مشابهی را تصویب کرد.

چنین قوانینی از دو طریق تاثیرگذارند: یکی با منصرف کردن خریداران، و دیگری با وادار کردن تولیدکنندگانی که پس از مواجهه با این مقررات اصلاح‌طلب شده‌اند به تغییر در دستورالعمل‌های تولید، تا از برچسب «ناسالم» خوردن محصولاتشان جلوگیری کنند. بررسی اخیر قانون برچسب‌گذاری در مکزیک که از سال ۲۰۲۰ اجرایی شد، نشان می‌دهد که این قانون به کاهش ۱۵‌درصدی در میزان کالری‌های عرضه‌شده، کاهش ۲۵‌درصدی در قندهای افزوده‌شده و کاهش ۱۲‌درصدی در چربی‌های اشباع انجامیده، آن هم درحالی‌که حجم کل فروش ثابت مانده است. حدود ۹۰ درصد از این کاهش کالری، ناشی از تغییر در فرمولاسیون محصولات بوده است، نه تغییر در انتخاب‌های خرید مصرف‌کنندگان.

محدودیت‌های بازاریابی غذاهای ناسالم نیز رو‌به‌افزایش‌اند. حدود 12 کشور تبلیغات تلویزیونی غذاهای ناسالم را در زمانی که احتمال تماشای آنها از سوی کودکان وجود دارد، یا تبلیغات و بسته‌بندی‌هایی را که برای کودکان جذاب هستند و از شخصیت‌های کارتونی و موارد مشابه استفاده می‌کنند، ممنوع کرده‌اند. در ژانویه، بریتانیا به‌دنبال اقدام مشابهی از سوی پرتغال در سال ۲۰۱۹، یک قدم فراتر رفت و تبلیغات غذاهای ناسالم را به‌صورت آنلاین و در رسانه‌های اجتماعی ممنوع کرد. دولت‌های محلی می‌توانند به‌ویژه مشتاق باشند. در سال ۲۰۲۲، نیویورک تبلیغات غذاهای ناسالم را در تمام اماکن شهری ممنوع کرد، همان‌طور که چندین مکان در استرالیا و بریتانیا این کار را کرده‌اند. آمستردام و لندن تبلیغات آنها را در وسایل حمل‌ونقل عمومی ممنوع کرده‌اند.

علاوه بر این، محدودیت‌هایی برای مکان‌های فروش مواد غذایی ناسالم وجود دارد. قانون برنامه‌ریزی بریتانیا در سال ۲۰۲۴ اصلاح شد تا به مقامات محلی اجازه دهد تاسیس فست‌فودهای جدید را در فاصله پیاده‌روی از مدارس متوسطه ممنوع کنند. هرچند با توجه به تعداد بسیار زیاد چنین مراکزی که هم‌اکنون وجود دارند، ممکن است این قوانین جدید تاثیر چندانی نداشته باشند. قانون ایالت ماهاراشترا بسیار سخت‌گیرانه‌تر است، اما اجرای آن به‌صورت یکپارچه و کامل صورت نمی‌گیرد.

دشواری اجرا یکی از معایب متعدد قوانین پیچیده پیرامون غذاهای ناسالم است. این قوانین می‌توانند بار سنگینی بر دوش کسب‌وکارها بگذارند که اغلب راه‌های خلاقانه‌ای برای دور زدن آنها پیدا می‌کنند. برای مثال، بریتانیا از سال ۲۰۲۲ سوپرمارکت‌ها را از نمایش غذاهای بسته‌بندی‌شده ناسالم در نزدیکی صندوق‌ها، ورودی‌های فروشگاه‌ها و انتهای راهروها منع کرده است تا خریدهای ناگهانی را مهار کند. سهم غذاهای آسیب‌دیده در فروش کلی در سال پس از ممنوعیت هفت درصد کاهش یافت. اما شیرینی‌های پرقند و چرب به‌سرعت جای آنها را در نزدیکی ورودی‌های مغازه‌ها گرفتند، زیرا اقلام تازه پخته‌شده از این ممنوعیت معاف هستند.

چنین تجربیاتی مقامات بریتانیا را بر آن داشته است که رویکردی جایگزین را در نظر بگیرند. به‌جای قوانین بی‌شمار در مورد اینکه چه چیزی، کجا و به چه کسی می‌تواند فروخته شود، آنها در حال بررسی اهدافی برای سلامت کل فروش فروشگاه‌های زنجیره‌ای سوپرمارکت‌ها هستند که براساس نمرات تغذیه‌ای تعیین می‌شوند و در حال حاضر برای محدودیت‌های بریتانیا در مورد تبلیغات غذاهای ناسالم به کار می‌روند. در واقع، این حداقل نسبت اسفناج به شیرینی خواهد بود. اما فروشگاه‌های زنجیره‌ای آزاد خواهند بود که تصمیم بگیرند اسفناج را بیشتر یا شیرینی را کمتر تبلیغ کنند، یا تولیدکنندگان غذاهای ناسالم را متقاعد کنند که اسفناج بیشتری در شیرینی‌های خود قرار دهند.

سوپرمارکت‌ها نفوذ زیادی بر خریداران دارند. فروشگاه‌های زنجیره‌ای بزرگ بریتانیایی سینزبریز (Sainsbury’s) زمانی که به ازای هر خرید، کارت‌های کلکسیونی با طرح‌های دیزنی ارائه کرد، شاهد چهار برابر شدن فروش میوه بود. هوگو هارپر از اندیشکده نستا (Nesta) در لندن می‌گوید که سوپرمارکت‌ها احتمالاً تامین‌کنندگان را زیر فشار قرار خواهند داد تا محصولات خود را سالم‌تر کنند. برای نمونه، ممکن است روی یک پیتزای منجمد سبزیجات بیشتری قرار گیرد و از میزان نمک موجود در سس آن کمی کاسته شود. برآورد نستا این است که ایجاد تغییرات جزئی در یک‌چهارم اقلام موجود در سبد خرید معمول یک خانوار بریتانیایی می‌تواند به کاهش پایدار 5/ 8درصدی کالری دریافتی در رژیم غذایی یک مصرف‌کننده معمولی بینجامد. چنین کاهشی به نوبه خود می‌تواند نرخ چاقی را به نصف برساند.

خرده‌فروشان طبیعتاً نمی‌خواهند مسئولیت ترغیب مردم به داشتن رژیم غذایی سالم‌تر را بر عهده بگیرند، حتی اگر دولت‌ها در نحوه انجام این کار به آنها آزادی عمل بدهند. راهکار ساده‌تر، محدود کردن مصرف تنقلات ناسالم از طریق وضع مالیات بر آنهاست. بیش از ۱۰۰ کشور بر نوشیدنی‌های حاوی قند مالیات‌های ویژه‌ای اعمال کرده‌اند که نتایج بسیار موثری داشته است. در سال ۲۰۱۴، پس از آنکه مکزیک چنین مالیاتی را وضع کرد، فروش محصولات مشمول این قانون در سال بعد حدود شش درصد کاهش یافت. بسیاری از تولیدکنندگان نیز فرمولاسیون محصولات خود را تغییر دادند تا میزان قند موجود در نوشیدنی‌ها را کاهش دهند. دولت مکزیک چنان از این مالیات رضایت دارد که اوایل امسال نرخ آن را از 64/ 1 پزو (09/ 0 دلار) به ازای هر لیتر، به 08/ 3 پزو افزایش داد.

در شرایطی که تورم بالاست و نارضایتی گسترده‌ای نسبت به افزایش هزینه‌های زندگی وجود دارد، هرگونه سخن از افزایش مالیات‌ها موضوعی حساس و دشوار خواهد بود. بااین‌حال، به‌نظر می‌رسد افکار عمومی کم‌کم پذیرای مقررات سخت‌گیرانه‌تر شده باشد. در نظرسنجی‌ که سال گذشته انجام شد، ۵۱ درصد از آمریکایی‌ها اعلام کردند که موافق اعمال محدودیت‌هایی بر فروش غذاهای ناسالم در فروشگاه‌های مواد غذایی هستند و ۴۴ درصد نیز از افزایش مالیات بر این محصولات حمایت کردند. نزدیک به ۷۰ درصد از بریتانیایی‌ها نیز می‌گویند، اگر درآمد حاصل از گسترش مالیات بر نوشیدنی‌های قندی (که هم‌اکنون در بریتانیا اعمال می‌شود) به سایر مواد غذایی ناسالم نیز اختصاص یابد و صرف ترویج رژیم‌های غذایی سالم‌تر شود، از آن حمایت خواهند کرد.

علاوه بر این، بسیاری از دولت‌ها در حال حاضر مالیات‌هایی سنگین و ناهماهنگ بر مواد غذایی وضع می‌کنند. در برخی کشورها می‌توان با تنظیم نرخ محصولات مختلف و بدون افزایش کلی مالیات، غذاهای ناسالم را جریمه کرد. مطالعه‌ای که سال گذشته در مجله نیچر منتشر شد، نشان داد که 10 کشور اروپایی نرخ مالیات بر ارزش افزوده بالاتری برای میوه‌ها و سبزیجات نسبت به گوشت و لبنیات وضع می‌کنند. پژوهشگران استدلال کردند که معکوس کردن این روند مزایای سلامتی بزرگی را تقریباً بدون هیچ هزینه‌ای برای مصرف‌کنندگان به همراه خواهد داشت. اصلاحات مالیات بر ارزش افزوده در همین راستا در دانمارک، آلمان و هلند در حال بررسی هستند.

غذاهای ناسالم به دلایل بسیاری محبوب هستند. دسترسی به آنها آسان است و اغلب، با در نظر گرفتن میزان کالری، ارزان‌تر از غذاهای سالم‌تر تمام می‌شوند. مقاومت در برابر قند، نمک و چربی نیز دشوار است. شرکت‌های صنایع غذایی و سوپرمارکت‌ها از فروش این محصولات سود بیشتری کسب می‌کنند تا از فروش مواد غذایی سالم؛ چرا که هم حجم فروش آنها بالاتر است و هم حاشیه سود بیشتری برایشان به همراه دارد. بااین‌حال، دولت‌ها در برابر این مزیت‌های سرسختانه، مجموعه‌ای قدرتمند از اقدامات متقابل را به کار گرفته‌اند.