اثر دورریز مواد غذایی
عزیزالله زرگران از دلایل دورریز مواد غذایی توسط ایرانیان می‌گوید
ایران کشور خشک و کم‌آبی است. بیشترین مصرف و البته هدررفت آب در بخش کشاورزی صورت می‌گیرد که منجر به تولید مواد غذایی می‌شود. از سویی مواد غذایی زیادی در ایران دور ریخته می‌شود که در حقیقت همان هدررفت آب در سرزمین خشک ایران است که می‌تواند حکم طلا داشته باشد. مقامات مسوول در ایران می‌گویند؛ دورریز مواد غذایی در مجموع ۲۷ کشور اروپایی، ۹۰ میلیون تن در سال گزارش شده اما این آمار در کشور ما ۳۵ میلیون تن در سال است؛ در واقع ایرانی‌ها هفت برابر فرانسوی‌ها مواد غذایی را دور می‌ریزند. به نظر می‌رسد بنا به بررسی‌های انجام‌شده بخش عمده‌ای از دورریز محصولات در صنایع غذایی مربوط به قبل از رسیدن به مصرف‌کننده است؛ در حالی که در کشورهای توسعه‌یافته برعکس است و بعد از رسیدن مواد غذایی به دست مصرف‌کنندگان این موضوع مشاهده می‌شود. به گزارش فائو، در جهان حدود 58 میلیارد وعده غذایی در سال دور ریخته می‌شود. 40 درصد مواد غذایی در آمریکا به هدر می‌رود و در آسیای میانه و خاورمیانه وضعیت به همین شکل و حتی نامناسب‌تر است. بیشترین دورریختنی غذا در جهان متعلق به عربستان است و هر شهروند عربستانی سالانه حدود 427 کیلوگرم غذا دور می‌ریزد. دکتر عزیزالله زرگران، رئیس مرکز رشد و نوآوری غذا و تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی معتقد است: دورریز مواد غذایی در سه مرحله تولید، توزیع و مصرف اتفاق می‌افتد. مرحله تولید نیز خود به سه قسمت کاشت، برداشت و پس از برداشت تقسیم می‌شود. در مرحله کاشت، یکی از مهم‌ترین مسائل، واریته و نژاد کشت‌شده است. با انتخاب گونه مقاوم‌تر به انواع آسیب‌های محیطی، می‌توانیم از طولانی‌تر شدن دوره نگهداری و حفظ کیفیت در این دوره مطمئن شویم. این موضوع می‌تواند به سایر موضوعات اقتصادی همچون صنایع تبدیلی مرتبط شود.
♦♦♦
دورریز مواد غذایی ایرانیان زیاد است. به نظر می‌رسد این مشکل اقتصادی-فرآیندی و بعضاً فرهنگی است که راه‌حلی برای آن هنوز پیدا نکرده‌ایم. ابتدا می‌خواهیم وضعیت دورریز مواد غذایی در میان ایرانیان را بدانیم و اینکه آیا مطالعه‌ای در زمینه میزان این دورریز وجود دارد و چه برآوردی در این زمینه می‌توان داشت؟
آمار ضایعات و دورریز مواد غذایی در ایران دقیق نیست. دسترسی به آمار فائو وجود دارد و همچنین آماری که در سازمان‌های مختلف تهیه می‌شود. در موضوع ضایعات محصولات غذایی و کشاورزی همایش‌هایی هم در کشور برگزار می‌شود و آماری در برخی از این همایش‌ها اعلام می‌شود. ممکن است تصورش دشوار باشد اما در خصوص گوشت که اصولاً محصولی گران‌قیمت است چندی پیش همایشی برگزار و اعلام شد حدود 11 درصد گوشت در کشور تبدیل به ضایعات می‌شود.
دورریز مواد غذایی در ایران چه مراحلی دارد و علت اصلی میزان بالای آن چیست؟
دورریز مواد غذایی در سه مرحله تولید، توزیع و مصرف اتفاق می‌افتد. مرحله تولید نیز خود به سه قسمت کاشت، برداشت و پس از برداشت تقسیم می‌شود. در مرحله کاشت، یکی از مهم‌ترین مسائل، واریته و نژاد کشت‌شده است. با انتخاب گونه مقاوم‌تر به انواع آسیب‌های محیطی، می‌توانیم از طولانی‌تر شدن دوره نگهداری و حفظ کیفیت در این دوره مطمئن شویم. این موضوع می‌تواند به سایر موضوعات اقتصادی همچون صنایع تبدیلی مرتبط شود. برخی از گونه‌هایی که کشت می‌شوند بعضاً صرفاً مصرف تازه‌خوری دارند و استفاده صنعتی از آنها نمی‌شود. به عنوان مثال با وجود تولید بسیار زیاد مرکبات، بسیاری از واریته‌های کشت‌شده در ایران به منظور تولید کنسانتره مناسب نیستند. شرایط مکانیزه زمان برداشت نیز اهمیت بسیاری در حفظ کیفیت دارد. به عنوان مثال، درجه رسیدگی میوه در زمان برداشت نیز می‌تواند در زمان ماندگاری آن موثر باشد و برخی از میوه‌ها را می‌توان پیش از رسیدگی کامل چید تا زمان نگهداری بیشتری داشته باشند. در مرحله پس از برداشت نیز رطوبت نقش بسیار مهمی در حفظ کیفیت و زمان ماندگاری دارد و اختلاف محل تولید و محل مصرف در این شاخص می‌تواند تاثیر مهمی داشته باشد. این اختلاف می‌تواند گاهی تا چند برابر باشد، مثلاً تهران در بسیاری از اوقات حدود 20 درصد رطوبت دارد و شهرهای شمالی ایران حدود 80 درصد.
مرحله توزیع از اهمیت زیادی برخوردار است و در این زمینه هم بی‌دقتی‌های زیادی انجام می‌شود. شناسنامه‌دار نبودن محصولات کشاورزی همراه با سیستم توزیع فعلی می‌تواند از عوامل دیگر ضایعات محصولات کشاورزی باشد.
با فرض اینکه بسیاری از محصولات دامی و کشاورزی، تبدیل به محصول می‌شوند، نقش سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های زنجیره‌ای از اهمیت زیادی برخوردار است. امروزه در صنعت غذای ایران روندی به وجود آمده است که برندها فروشگاه‌های زنجیره‌ای خود را به وجود آورده‌اند. در اغلب کشورهای توسعه‌یافته دو حوزه تولید و توزیع کاملاً از هم تفکیک یافته‌اند اما امروزه علاقه شدیدی به حضور در حوزه خرده‌فروشی (Retail) در صنعت غذای ایران دیده می‌شود. یکی از ساده‌ترین موضوعات قابل‌کنترل، دمای یخچال و فریزرها در این فروشگاه‌هاست، عمدتاً دمای یخچال و فریزر این فروشگاه‌های زنجیره‌ای که شعب بسیار زیادی در کشور دارند کالیبر و تنظیم نیست. یعنی پنیر پیتزا، ناگت یا شنیسل که از این فروشگاه‌ها خریداری می‌شود، دارای کریستال‌های بزرگ یخ است که نشانه یخ‌زدایی و انجماد چندباره است و این تغییرات کیفیت را به‌شدت پایین می‌آورد و قطعاً محصول با کیفیت پایین احتمال اتلاف بیشتری خواهد داشت.
بعد از توزیع، در مرحله فرهنگ مصرف، تخمین غذای موردنیاز با مقدار لازم در سفره هنگام مهمانی‌ها هم بسیاری از موارد به صورت صحیح انجام نمی‌پذیرد. از سوی دیگر، در بسیاری از موارد، مصرف‌کنندگان اطلاع صحیحی از نحوه نگهداری محصولات غذایی و کشاورزی ندارند. مثلاً مردم موز خریداری می‌کنند و موز وارد یخچال می‌شود و هیچ‌کسی روی کارتن موز را مطالعه نکرده است که دمای موردنیاز موز برای نگهداری 12 تا 14 درجه است. ما روند تخریب میوه را با ناآگاهی در مورد دما و مکان نگهداری آن تسریع می‌کنیم.
نکته‌ای که شاید ارزش کار را متفاوت‌تر نشان دهد، بحث مدیریت منابع حیاتی از جمله منابع آب برای سرزمین خشکی مثل ایران است. بیشترین هدررفت و مصرف آب در ایران و شاید اغلب کشورهای جهان در حوزه کشاورزی صورت می‌گیرد که منجر به تولید مواد غذایی می‌شود. به نظر می‌رسد هیچ نگاه خردمندانه‌ای به منبع اصلی و منبع حیاتی آب به عنوان بستر تولید مواد غذایی در ایران نمی‌شود. محصولات تولیدشده و دورریخته‌شده در واقع آب‌هایی است که در خشکسالی دائمی ایران از بین رفته است. چطور می‌شود فرهنگ و ارزش آب را برای مردم به عنوان مصرف‌کننده و البته تولیدکنندگان مواد غذایی و سیاستگذاران بالا برد؟
نکته مهمی را اشاره کردید. در مورد کاشت محصولات سیاست‌ها یا سیاستگذاری‌ها بسیار مهم است. دوستی خاطره‌ای را از نحوه برنامه‌ریزی برای محصول گوجه‌فرنگی در زمین‌های کشاورزی کشاورزان خرد تعریف می‌کرد. اینکه مردم به هم نگاه می‌کنند و بعد می‌بینند آن یکی گوجه کاشته نفر بعدی هم گوجه می‌کارد و بعدی هم گوجه می‌کارد و... به نظر می‌رسد ساماندهی کشت در ایران می‌تواند بهتر از این باشد. البته به جای سیاست دستوری، ساماندهی کشت شاید کلمه مناسب‌تری باشد و ما با یک سیستم و نظام می‌توانیم وضعیت را مدیریت کنیم. من به عنوان کسی که در صنعت غذا فعالیت می‌کنم می‌توانم از نظر خودم مساله را تحلیل کنم. ما نمی‌خواهیم کشاورزان خرد را نادیده بگیریم و آن آزادی افراد را سلب کنیم. ولی از دید فرآیندی که نگاه می‌کنیم اگر به صنعت غذا ماده اولیه مرغوب برسد، می‌توان با فرآیند صحیح، محصول باکیفیت و مرغوبی را به دست مصرف‌کننده رساند، می‌توان با ارزش افزوده محصول را صادر کرد و فی‌الواقع از ضایعات جلوگیری کرد. یکی از داستان‌هایی که از هدررفت جلوگیری می‌کند، تولید محصول باکیفیت است. محصول باکیفیت چگونه به دست می‌آید؟ وقتی به آن نگاه تجاری داشته باشیم. موضوع اینجاست که ما اگر کشت‌های سفارشی انجام دهیم، کیفیت محصولات بالا می‌رود و کشاورز نیز سود بیشتری را متوجه خود می‌بیند. این موضوع اگر در نگاه ملی دیده شود، یعنی برنامه‌ریزی کشت طوری انجام شود که مصالح کشور در بحث آب در آن لحاظ شود همه‌چیز مدیریت می‌شود. همین مثال هندوانه که دیگر خیلی کلیشه‌ای شده است، نمونه خوبی است. مثلاً نمی‌توان در یک برنامه بلندمدت کشت هندوانه در ایران پایش شود که این محصول در منطقه‌ای کاشته شود که آب کافی دارد و به اندازه‌ای کاشته شود که نیاز را برطرف کند.
اگر بخواهیم دستورالعمل، راهکار و روشی را پیشنهاد بدهیم که از دورریز مواد غذایی در ایران جلوگیری کند، چه پیشنهادی دارید؟
به نظر من ابتدا داشتن آمار صحیح می‌تواند کمک‌کننده باشد. ما باید بدانیم خط اولیه ما در مورد برخی از اقلام تا کجاست و اینکه ما باید با درصد بالایی به این آمار اطمینان داشته باشیم. تا ما این دقت و دسترسی را نداشته باشیم و متولی تهیه آن نیز مشخص نباشد، نمی‌توانیم تاثیر کار خود را بدانیم. دوم نیز داشتن برنامه برای سه مرحله تولید، توزیع و مصرف است. اگر در مرحله تولید، واریته‌ای کشت شود که مقاومت بیشتری داشته باشد و بتواند غیر از مصرف تازه‌خوری، مصرف صنعتی نیز داشته باشد قطعاً موفق شده‌ایم. در مرحله توزیع نیز باید سرمایه‌گذاری لازم در این مرحله اتفاق بیفتد و فروشگاه‌های زنجیره‌ای که هرروزه تعداد آنها بیشتر می‌شود روی موضوع حفظ کیفیت محصولات در این مرحله اهتمام بیشتری داشته باشند. همچنین شناسنامه‌دار شدن محصولات کشاورزی از اهمیت فوق‌العاده‌ای برخوردار است. در مرحله آخر که مصرف است نیز باید مساله فرهنگی جدی گرفته شود. برای هر سه مرحله باید برنامه جداگانه داشته باشیم. حتی باید قبل از کاشت برنامه داشت. اینکه چه بکاریم؟ به چه صورتی توزیع کنیم و چگونه مصرف کنیم؟
نکته مهم دیگر در خصوص محصولات غذایی، تاریخ انقضای آنهاست. با استفاده از روش‌های نوین تولید می‌توان به زمان‌های ماندگاری بیشتری رسید. به عنوان مثال عمر یخچالی ساندویچ‌های تولیدشده در کارخانه‌ها حدوداً هشت روز برآورد شده است در حالی که در برخی کشورهای اروپایی بیش از یک ماه نیز مشاهده شده است. انجام طرح‌های فناورانه در این موضوعات که می‌تواند محصولات غذایی فرآوری‌شده را در زمان بیشتری حفظ کند می‌تواند در زمره اولویت‌های پژوهشی دانشگاه‌ها قرار گیرد. امروزه مفهومی به نام اجرای طرح‌های اثرگذار در مراکز تحقیقاتی کشور شنیده می‌شود. یکی از مهم‌ترین نکات در این زمینه، ارتباط این پژوهشگاه‌ها و مراکز تحقیقاتی با سایر نهادهای بالادستی و پایین‌دستی و انتخاب موضوعات مرتبط با نیازهای آنهاست. به نظر می‌رسد در زمینه کاهش ضایعات محصولات غذایی، کشاورزی و دامی، اجرای طرح‌هایی که موردنیاز ذی‌نفعان موضوع باشد، می‌تواند تاثیرات مهمی داشته باشد.
اما نکته آخر اینکه امروزه توسعه اکوسیستم استارت‌آپی در کشور ترویج می‌شود. مراکز رشد متعددی نیز در دانشگاه‌ها و مراکز آموزش عالی تاسیس می‌شود. گروه‌هایی از این استارت‌آپ‌ها نیز در حوزه غذایی و کشاورزی فعال هستند. در این خصوص، یکی از نکاتی که با بررسی‌های انجام‌شده مشخص می‌شود، کمبود آشنایی با نیازهای بخش خصوصی و دولتی است. زیرا در صورتی که اطلاعات صحیحی به این استارت‌آپ‌ها برسد می‌توانند ایده اولیه را با دقت بیشتری انتخاب کنند. در بسیاری از موارد، ایده انتخاب‌شده بر مبنای اطلاعات صحیحی نبوده است و از این‌رو بسیاری از استارت‌آپ‌ها موفقیتی در این حوزه‌ها نداشته‌اند.
اما برخی از استارت‌آپ‌ها با درک اهمیت موضوع ضایعات در این زمینه در کشور فعالیت می‌کنند.
بسته‌بندی، یکی از موضوعات مهم در نگهداری محصولات غذایی و کشاورزی است و اهمیت آن نه‌تنها در مرحله توزیع است، بلکه می‌تواند در مصرف هم موثر باشد. با توجه به نحوه عرضه محصولات کشاورزی در ایران، این محصولات پس از خرید از مراکز عرضه، شسته شده و به صورت باز یا نهایتاً در پلاستیک‌هایی نازک بسته‌بندی می‌شوند. یکی از استارت‌آپ‌هایی که در این زمینه فعالیت می‌کند، همراه با یکسری آموزش برای نگهداری میوه‌ها، سبزیجات و... از بسته‌بندی‌های خاصی برای افزایش عمر یخچالی میوه‌ها و سبزی‌های تازه استفاده می‌کند. ترکیب‌های به‌کاررفته در این بسته‌ها می‌تواند عمر یخچالی میوه‌ها و سبزی‌ها را افزایش دهد. نکته جالب چندبار مصرف بودن و تجزیه‌پذیر بودن این بسته‌بندی‌هاست.
یک بخش مهم دیگر ضایعات در حوزه توزیع توسط اصناف اتفاق می‌افتد. البته با توجه به فرهنگ غذایی جوامع مختلف، آمار متفاوتی نیز می‌تواند وجود داشته باشد. با گسترش استفاده از اپلیکیشن‌های سفارش غذا، ظرفیت‌هایی نیز برای استفاده در کاهش ضایعات به وجود آمده است. به عنوان مثال تخفیفات یا مشوق‌هایی برای خرید غذاهای سالمی که به فروش نرفته‌اند. اکنون استارت‌آپی در این زمینه در ایران فعال است که با اتصال به شبکه‌ای از رستوران‌ها، غذایی را که رستوران در یک روز آماده کرده اما امکان فروش آن را نداشته است، با قیمت مناسب‌تری عرضه کند و از اتلاف آن جلوگیری کند.
استفاده از ظرفیت‌های استارت‌آپ‌ها و ترکیب آن با سیاستگذاری‌های صحیح در تولید و توزیع محصولات کشاورزی، دامی و غذایی می‌تواند راهگشای ما برای سال‌های آینده باشد.
