بخش خصوصی، راهبر صنعت غذایی

سلامت افراد جامعه یکی از عوامل اصلی پویایی و توسعه آن جامعه است و برای تامین سلامت جامعه اصلی‌ترین عامل، غذای سالم و مطمئن است. غذای ناسالم موجب کاهش سلامتی و توانایی فرد شده و از نظر سلامتی باعث بیماری عده‌ای از افراد جامعه‌ شده و تحمیل هزینه‌های درمان بر خانواده را به دنبال دارد که این هزینه‌ها به دنبال هزینه‌های روحی و روانی باعث خسارت جبران‌ناپذیری برای جامعه می‌شود. از نظر اقتصاد کلان کاهش توانایی افراد، بهره‌وری آنان را کاهش داده و مانع از شکوفایی استعدادهای فردی، نوآوری و کارآفرینی و خلاقیت می‌شود که همه این موارد موجب شده به غذا و چگونگی تهیه آن در سیاست‌های کشورهای مختلف توجه ویژه شود.

غذا هر ماده جامد یا مایعی است که بعد از ورود به بدن بتواند با تغییراتی که روی آن انجام می‌شود برای تولید انرژی جهت انجام فعالیت‌های مختلف بدن یا تنظیم اعمال حیاتی رشد و ترمیم بافت‌های فرسوده به مصرف برسد. به دلیل نقش و اهمیت بالایی که غذا در تامین سلامت و شادابی انسان بر عهده دارد، از سال 1945 میلادی، روز 16 اکتبر مصادف با 25 مهرماه به نام «روز جهانی غذا» نامگذاری شده است به طوری که هر سال یکی از مسائل غذا و تغذیه در این روز مورد توجه بیشتر قرار می‌گیرد تا اذهان دانشمندان، کارشناسان و مردم به آنها جلب شود و از تمام امکانات، ابتکارات و اکتشافات برای مبارزه علیه گرسنگی و سوء‌تغذیه استفاده شود. در همین راستا مفهوم امنیت غذایی و جایگاه و رتبه کشورها در جهان مورد بحث و تحلیل کارشناسی بوده و دولت‌های جهان با حمایت موثر درصدد تامین امنیت غذایی کشورهای خود هستند. بانک جهانی امنیت غذایی را به‌صورت «دسترسی همه مردم در تمام اوقات به غذای کافی برای داشتن یک زندگی سالم» تعریف می‌کند. این تعریف به سه عنصر «موجود بودن غذا»، «دسترسی به غذا» و «پایداری در دریافت غذا» استوار است. عنصر موجود بودن غذا تنها به میزان مواد غذایی در مرزهای ملی که در گذشته عنصر اصلی امنیت غذایی بود، تکیه ندارد و امروزه شامل تولید (عرضه داخلی) و واردات مواد غذایی است. مفهوم «دسترسی به غذا» نیز دسترسی فیزیکی و اقتصادی به منابع جهت تامین اقلام غذایی مورد نیاز جامعه است و به معنای «پایداری در دریافت غذا» و ثبات و پایداری دریافت ارزش‌های غذایی مورد نیاز جامعه است.

افزایش دو‌برابری تولید مواد غذایی

بر اساس پیش‌بینی‌های صورت‌گرفته، افزایش جمعیت و همچنین افزایش رشد اقتصادی کشورهای در حال توسعه در دهه‌های آتی به رشد تقاضای غذا منجر خواهد شد. فائو اعلام کرده است برای تامین غذای مورد نیاز جمعیت 9 میلیارد‌نفری جهان در سال 2050، باید تولید کنونی را دو برابر کرد. تحقق این هدف مستلزم رفع موانعی از قبیل محدودیت زمین‌های کشاورزی، کمبود آب، قیمت بالای انرژی، چالش‌های صنایع فرآوری، کاهش سرمایه‌گذاری در زمینه تحقیقات کشاورزی و افزایش ضایعات غذایی است. در مفهوم امنیت غذایی بخش کشاورزی و صنایع فرآوری مربوط به آن یعنی صنایع غذایی نقش مهمی ایفا می‌کنند. صنعت غذا شامل مجموعه‌ای از کسب و کارهایی است که در جهت تامین غذا برای جمعیت جهان به فعالیت می‌پردازند. صنعت غذا شامل مجموعه‌ای از اقدامات و فعالیت‌های مختلف است که خروجی آن غذاست که انسان مصرف می‌کند. این مجموعه عبارت است از:

♦ مقررات: محلی، منطقه‌ای، قواعد ملی و بین‌المللی و قوانین تولید غذا و فروش آن که می‌توان به کیفیت و ایمنی غذا اشاره کرد.

♦ آموزش: دانشگاهی، شغلی، مشاوره‌ای

♦ تحقیق و توسعه: در فرآیند تولید مواد خام تا فرآوری و فروش از قبیل تکنولوژی تولید و فرآوری مواد خام و غذا

♦ تامین مالی: از قبیل بیمه، وام، بورس

♦ کارخانه‌ای و صنعتی: از قبیل بذر، ماشین‌های کشاورزی و تجهیزات لازم

♦ کشاورزی: تولید محصول زراعی و باغی و پرورش دام، غذاهای دریایی

♦ فرآوری غذا: آماده کردن تولیدات تازه برای فروش، کارخانه‌های تولید مواد غذایی

♦ فروش: پیشبرد و توسعه محصولات، محصولات جدید، افکار عمومی، تبلیغات تجاری، بسته‌بندی، روابط عمومی و...

♦ عمده‌فروشی و توزیع: انبار‌داری، حمل‌ونقل، اقدامات مربوط به تهیه و توزیع

♦ خرده‌فروشی: فروشگاه‌های زنجیره‌ای و مستقل، تحویل مستقیم به مصرف‌کننده، رستوران‌ها، سرویس‌های غذایی

اشتغال در صنعت مواد غذایی

صنایع غذایی، تمامی عملیاتی که پس از صید و برداشت محصولات زراعی و باغی یا ذبح دام انجام شده و مواد خام را به ماده غذایی آماده مصرف تبدیل می‌کند، از قبیل روش‌های نگهداری، فرآوری، بسته‌بندی و زیرمجموعه آن است. توسعه کمی و کیفی این صنایع می‌تواند در تامین امنیت غذایی سهم مهمی داشته باشد. در ایران نیز صنایع غذایی و آشامیدنی در بخش صنعت سهم قابل توجهی دارد. به طوری که در سال 1393 با 2779 کارگاه در حدود 3 /19 درصد کل کارگاه‌های دارای 10 نفر کارکن و بیشتر کشور را از آن خود کرده است. در حدود 69 درصد این کارگاه‌ها دارای 10‌ تا 49 نفر کارکن، 15 درصد دارای 50 تا 99 نفر کارکن و 16 درصد دارای 100 و بیشتر کارکن را به خود اختصاص داده‌اند. ملاحظه می‌شود که عمده کارگاه‌های صنایع غذایی و آشامیدنی 10 نفر کارکن و بیشتر، کوچک‌مقیاس هستند.

علاوه بر این مشاهده می‌شود که در حدود 97 درصد کارگاه‌های صنایع غذایی و آشامیدنی 10 نفر کارکن و بیشتر دارای مالکیت خصوصی و سه درصد عمومی است.

بخش خصوصی راهبر صنعت غذایی

به عبارت دیگر بخش خصوصی راهبر اصلی صنایع غذایی و آشامیدنی در کشور است. از کارگاه‌های تحت مالکیت بخش خصوصی در حدود 68 درصد آنان کوچک‌مقیاس است. از نظر اشتغال اطلاعات نشان می‌دهد که در سال 1393 از 3 /1 میلیون نفر شاغل در کارگاه‌های صنعتی 10نفر کارکن و بیشتر در حدود 216 هزار نفر (5 /16 درصد) در کارگاه‌های صنایع غذایی و آشامیدنی مشغول به فعالیت هستند. در این میان از مجموع اشتغال کارگاه‌های صنایع غذایی و آشامیدنی در حدود 21 درصد اشتغال در کارگاه‌های 10 تا 49 نفر کارکن، 13 درصد در کارگاه‌های 50 تا 99 نفر کارکن و 66 درصد در کارگاه‌های 100 نفر کارکن و بیشتر توزیع شده‌اند. ملاحظه می‌شود با اینکه 69 درصد کارگاه‌های صنایع غذایی و آشامیدنی 10 نفر کارکن و بیشتر کوچک‌مقیاس هستند (10 تا 49 نفر کارکن) اما در حدود 66 درصد اشتغال این صنایع به گروه 100 نفر کارکن و بیشتر یعنی صنایع بزرگ اختصاص داشته و این صنایع سهم بالایی در اشتغال گروه مورد نظر دارند.  از نظر سرمایه‌گذاری (تغییرات اموال سرمایه‌ای) اطلاعات نشان می‌دهد از 141147 میلیارد ریال سرمایه‌گذاری کارگاه‌های صنایع 10 نفر کارکن و بیشتر در حدود 18572 میلیارد ریال یعنی در حدود 2 /13 درصد را از آن خود کرده است. بنابراین از نظر سرمایه‌گذاری هم جایگاه مهمی در بین صنایع کارگاهی بیش از 10 نفر کارکن دارد. از سوی دیگر اطلاعات نشان می‌دهد در این میان از مجموع سرمایه‌گذاری کارگاه‌های صنایع غذایی و آشامیدنی در حدود 15 درصد سرمایه‌گذاری در کارگاه‌های 10 تا 49 نفر کارکن، 16 درصد در کارگاه‌های 50 تا 99 نفر کارکن و 70 درصد در کارگاه‌های 100 نفر کارکن و بیشتر توزیع شده‌اند.

از دیدگاه سرمایه‌گذاری نیز صنایع بزرگ سهم بالایی در صنعت صنایع غذایی و آشامیدنی دارند. از دیدگاه ارزش‌ افزوده در سال 1393 صنایع غذایی و آشامیدنی به 10 نفر کارکن و بیشتر در حدود 143533 میلیارد ریال بوده که در حدود 11 درصد ارزش افزوده صنایع کارگاهی بیش از 10 نفر کارکن را به خود اختصاص داده است که در حدود 16 درصد ارزش‌ افزوده در کارگاه‌های 10 تا 49 نفر کارکن، 16 درصد در کارگاه‌های 50 تا 99 نفر کارکن و 68 درصد ارزش‌ افزوده متعلق به گروه صنایع بزرگ یعنی 100 نفر کارکن و بیشتر است. در سال 1393 ارزش ستانده کارگاه‌های صنایع غذایی و آشامیدنی 10 نفر کارکن و بیشتر در حدود 517453 میلیارد ریال بوده که در حدود 10 درصد ارزش ستانده کارگاه‌های صنعتی 10 نفر کارکن و بیشتر را به خود اختصاص داده است. در این میان توزیع ستانده کارگاه‌های صنایع غذایی و آشامیدنی حاکی از آن است که در حدود 20 درصد ستانده در کارگاه‌های 10 تا 49 نفر کارکن، 6 /166 درصد در کارگاه‌های 50 تا 99 نفر کارکن و 4 /63 درصد در کارگاه‌های 100 نفر کارکن و بیشتر اختصاص یافته‌اند.

بهره‌وری تولید صنایع غذایی

نسبت ارزش‌ افزوده به ستانده به ‌عنوان معیاری برای اندازه‌گیری بهره‌وری استفاده می‌شود. این شاخص در سال 1393 برای کل کارگاه‌های صنعتی دارای 10 نفر کارکن و بیشتر در حدود 7 /25 درصد بوده که برای کارگاه‌های صنایع غذایی و آشامیدنی در حدود 7 /27 درصد است که بیشتر از کل کارگاه‌های صنعتی است. به عبارت دیگر این نسبت نشان می‌دهد از هر میلیون ریال ستانده در حدود 7 /27 درصد آن به ارزش افزوده تبدیل شده است که بهره‌وری تولید بیشتر را در صنایع غذایی و آشامیدنی نسبت به کل صنایع نشان می‌دهد. از نظر مقیاس کارگاه‌های صنعتی شاخص بهره‌وری تولید نشان می‌دهد در کارگاه‌های 10 تا 49 نفر کارکن این نسبت برابر با 89 /21 درصد، در کارگاه‌های 50 تا 99 نفر کارکن این نسبت برابر با 38 /27 درصد و در کارگاه‌های 100 نفر کارکن و بیشتر این نسبت برابر با 68 /29 درصد است. مقایسه شاخص بهره‌وری تولید بر حسب مقیاس کارگاه‌های صنایع غذایی و آشامیدنی حاکی از آن است که بیشترین بهره‌وری در کارگاه‌های بزرگ‌مقیاس (100 کارکن و بیشتر) و پس از آن صنایع متوسط (50 تا 99 کارکن) و در رتبه آخر صنایع کوچک (10 تا 49) قرار دارد.

صادرات محصولات غذایی

از سوی دیگر اطلاعات مرکز آمار نشان می‌دهد که در سال 1394 ارزش صادرات صنایع غذایی و آشامیدنی در حدود 40524 میلیارد ریال بوده که در حدود 5 /3 درصد ارزش صادرات غیر‌نفتی را به خود اختصاص داده است. همان‌طور که اطلاعات نشان می‌دهد صنایع غذایی و آشامیدنی در تامین غذا، ایجاد شغل، ایجاد ارزش‌ افزوده و درآمد ارزی نقش مهمی دارند. اما با توجه به نقش آنان در امنیت غذایی و اقتصاد ملی با مشکلات متعددی روبه‌رو بوده که توسعه کمی و کیفی آنان را در راستای توسعه پایدار دچار مشکل ساخته است. یکی از مهم‌ترین چالش‌ها، نوسازی، توسعه و تجهیز و روزآمد کردن فناوری صنایع غذایی است. در همین راستا این صنایع با مشکلات عدیده‌ای روبه‌رو هستند.

1- نقدینگی و تامین سرمایه مورد نیاز: از آنجا که مواد اولیه این صنعت محصولات فصلی است، در زمان خاص و کوتاهی باید تمامی مقدار مورد نیاز از کشاورزان خریداری شده و بنابراین نیاز به نقدینگی در آن ایام تشدید شده که نیاز به بازار مناسب برای تامین نقدینگی و سرمایه است.

2- تجهیزات قدیمی و با فناوری پایین: این موضوع باعث افزایش هزینه استهلاک و تعمیر و کاهش بازدهی و بهره‌وری می‌شود.

3- مواد اولیه: آسیب‌پذیر بودن محصولات کشاورزی و دامی که مواد اولیه صنایع غذایی را تشکیل می‌دهد از جمله نگرانی‌های تولیدکنندگان این صنعت است. از آنجا که الگوی کشت بهینه‌ای برای محصولات کشاورزی وجود ندارد و ممکن است در یک دوره کشت چند برابر نیاز محصول کاشته شود و قیمت آن را در آن سال چنان کاهش دهد که کشاورزان به دلیل زیان دیدن، سال بعد میزان کاشت را کاهش دهند و این بار در اثر کاهش تولید، قیمت مواد اولیه به قدری بالا می‌رود که صنایع غذایی تمایلی به خرید و تبدیل آن ندارد.

4- مدیریت: صنایع غذایی نیاز به مدیران آگاه، کارآفرین و خلاق دارد تا بتوانند با طراحی راهکارهای مناسب، کاهش ضایعات، بالا بردن بهره‌وری، کاستن قیمت تمام‌شده، افزایش توان تولید، عرضه محصولات جدید، سالم و با ارزش افزوده بیشتر را امکان‌پذیر سازند. این امر نیازمند تربیت مدیران جوان خلاق و کارآفرین است.

5- نیروی انسانی: ضعف وجود نیروی کار مجرب و توانمند یکی از مشکلات این صنایع است که خود باعث کاهش بهره‌وری در این صنایع می‌شود.

6- بسته‌بندی: آنچه باعث ترغیب مصرف‌کننده برای استفاده یک کالا می‌شود خصوصیات کیفی و شکل ظاهری کالا یعنی بسته‌بندی است. گرچه صنعت بسته‌بندی در کشور توسعه یافته اما به دلیل سرمایه‌گذاری ناکافی هنوز با شرایط لازم برای حضور در بازارهای جهانی فاصله داشته و استانداردهای لازم را ندارد.

7- عدم ثبات مقررات: از دیگر مشکلات و موانع صنعت غذاست. هر گونه تغییر ناپایدار در مقررات و قوانین مختلف تاثیرگذار بر این صنعت برنامه‌ریزی و راهبری آن را در کوتاه‌مدت و بلندمدت با مشکل مواجه ساخته و با عدم اطمینان به آینده همراه است. به جز موارد فوق بسیاری از متغیرهای مهم همانند شاخص‌های فضای کسب‌وکار، درآمد کشاورزی کشاورزان و وضعیت کشاورزی، وضعیت درآمدی مصرف‌کننده، نوع و میزان تعامل با اقتصاد جهانی، روابط سیاسی با کشورهای جهان، متغیرهای کلان اقتصادی (همانند نرخ ارز و تورم و سیاست‌های پولی و مالی و تجاری)، برندسازی، ساماندهی و شکل‌گیری زنجیره عرضه محصولات مختلف صنایع غذایی، میزان سرمایه‌گذاری خارجی و ورود فناوری‌های جدید بر پویایی، پایداری، رقابت‌پذیری این صنایع در داخل کشور و بازارهای جهانی تاثیرگذار است. مهم و مطلوب آن است تا با هم‌اندیشی و گفتمان سازنده با بازیگران زنجیره عرضه محصولات غذایی، راهکارهای توسعه پایدار صنایع غذایی را طراحی و تدوین و در نهایت با مشارکت تمامی بازیگران زنجیره عرضه آنان را اجرایی کرد.