آشپزی زغالی
روش‌های قدیمی پخت‌وپز چگونه کیفیت هوا و سلامت را تهدید می‌کند؟
براساس آمارهای سازمان جهانی سلامت (2021)، آلودگی هوا به تنهایی بزرگ‌ترین تهدید محیط زیستی برای سلامت بشر است. در مطالعه «بار جهانی بیماری» (GBD) که از سوی موسسه ارزیابی و معیارهای سلامت (IHME) منتشر می‌شود برآورد شده است که آلودگی هوا سالانه جان 7 تا 9 میلیون نفر از مردم جهان را می‌گیرد، معادل 10 تا 15 درصد از کل مرگ‌ومیر جهان (2017). با وجود اینکه این آمارها بیان می‌کنند آلودگی هوا یک مشکل سلامت عمومی حاد است، اما مطالعات کنونی این حوزه تاکنون به جزئیات انواع آلودگی و اثرگذاری متفاوت آنها بر سلامت افراد ورود نکرده‌اند. به‌طور کلی آلودگی هوا را می‌توان در یکی از این دو دسته گنجاند: آلودگی بیش از حد مجاز (که عمدتاً به‌وسیله فعالیت‌های شخصی خانوارها ایجاد می‌شود)، و میانگین آلودگی هوا (که از طریق سایر بخش‌ها نظیر کارخانه‌ها، صنایع، نیروگاه‌های تولید برق و حتی اجاق‌های گاز خانگی! شکل می‌گیرد). با توجه به اینکه معیار نخست عمدتاً ناشی از فعالیت بخش خصوصی است، سیاستگذاری‌های بهینه برای رسیدگی به آن معمولاً معطوف به چالش‌هایی است که مانع از انتخاب بهینه افراد می‌شوند. رسیدگی به معیار دوم نیز نیازمند اصلاح اثرات خارجی منفی است که با فعالیت‌های اقتصادی شکل می‌گیرند و موجب وخامت کیفیت هوا می‌شوند. به منظور ارزیابی اینکه چطور اولویت‌بندی معیار نخست بر سلامت مردم اثر می‌گذارد در این مقاله اثرگذاری کاهش یکی از مهم‌ترین منابع آلودگی هوا -روش پخت‌وپز زغالی- در محیط شهری مورد مطالعه قرار می‌گیرد.
دو اقتصاددان به نام‌های سوسانا برکوور از مدرسه وارتون دانشگاه پنسیلوانیا و جوشوآ دین از دانشگاه شیکاگو در مقاله‌ای که به تازگی (سپتامبر 2023) منتشر کرده‌اند با انجام مطالعه تجربی تصادفی در نایروبی، کنیا به بررسی آثار بهبود روش‌های پخت‌وپز روی آلودگی هوا و سلامت مردم پرداخته‌اند. در این مطالعه به منظور اطمینان از تصادفی بودن اتخاذ روش‌های بهبودیافته پخت‌وپز، به مشارکت‌کنندگان در نمونه آماری به‌طور تصادفی یارانه و دسترسی به اعتبارات مالی پیشنهاد شد، و برای یک بازه سه‌ساله استفاده‌کنندگان روزانه رصد شدند. برای ارزیابی در معرض آلودگی بودن افراد، هر یک از مشارکت‌کنندگان، کوله‌پشتی با خود حمل می‌کردند که دو دستگاه در آنها تعبیه شده بود، دستگاه‌هایی که یکی ذرات کمتر از یک یا 5 /2 میکرون و دیگری سطح مونوکسید کربن را اندازه‌گیری و ثبت می‌کرد. همچنین از یک نظرسنجی تکمیلی برای ثبت زمان‌هایی که مشارکت‌کنندگان در داخل یا بیرون از خانه فعالیت دارند استفاده شد. برای اندازه‌گیری سلامت افراد، برخی معیارهای کمی نظیر فشار خون، سطح اکسیژن خون، معیارهای فیزیک بدنی (قد، وزن و...) و تشخیص‌های پزشکی برای بزرگسالان و کودکان به‌کار گرفته شد. در نهایت برای ارزیابی آثار رفتاری و مالی از یک نظرسنجی اقتصادی-اجتماعی نیز استفاده شد.
تجزیه‌و‌تحلیل‌های مقاله دو نتیجه اصلی دارد:
1- نخست، بهبود و ارتقای روش‌های پخت‌وپز انتشار آلاینده‌های ناشی از آن را تا 42 درصد کاهش می‌دهد. برای گروه کنترل، حداکثر انتشار آلاینده هنگام پخت‌وپز، 125 میکروگرم در مترمکعب بالاتر از میانگین روزانه آلودگی است، در حالی که روش‌های بهبودیافته پخت‌وپز این مقدار را تا 52 میکروگرم کم می‌کند. میانگین آلودگی در هنگام پخت‌وپز هم 50 میکروگرم در مترمکعب برای گروه کنترل و 33 میکروگرم برای گروه آزمایش (که به‌طور آزمایشی و تصادفی از روش‌های پخت‌وپز ارتقایافته بهره می‌گیرند) است. برای مقایسه، میانگین آلودگی زمانی که پخت‌وپز نمی‌شود برای هر دو گروه 36 میکروگرم در مترمکعب است. جالب توجه است که این نتایج باثبات و دقیق هستند: 86 درصد از مشارکت‌کنندگان پس از 5 /3 سال هنوز از همان روش پخت‌وپز بهبودیافته که روز اول آزمایش به‌کار گرفتند استفاده می‌کنند، که البته شاید بتوان این را ناشی از تداوم یارانه اعطایی دانست.
2- دوم، سطح بالای آلودگی هوا، عمده کاهشی را که در انتشار آلاینده‌های پخت‌وپز حاصل شد بی‌اثر می‌کند. طبق نظرسنجی، مشارکت‌کنندگان به‌طور میانگین تنها دو ساعت در روز را صرف پخت‌وپز می‌کنند. بنابراین کاهش قابل توجه در آلودگی پخت‌وپز احتمالاً تاثیر ناچیزی در آلودگی کلی دارد، که برای گروه کنترل 38 میکروگرم در مترمکعب است.
با توجه به تغییرات محدود میانگین روزانه سطح آلاینده‌ها، آیا کاهش در آلودگی پخت‌وپز تاثیری روی سطح سلامت دارد؟ برآوردهای مقاله حاکی از آن است که به‌کارگیری روش‌های بهبودیافته پخت‌وپز موجب کاهش 24 /0 واحدی انحراف معیار در علائم تنفسی موقت نظیر گلودرد، سردرد، سرفه و آبریزش بینی می‌شود. به نظر می‌رسد این یافته، نتیجه مستقیم کاهش در انتشار بیش از حد مجاز و با آن در ارتباط است (نه میانگین غلظت آلاینده‌ها). با این حال در بررسی‌های مقاله هیچ اثری روی معیارهای کمی شناخته‌شده سلامت (نظیر فشار خون و سطح اکسیژن) یا مخارج مربوط به سلامت مشاهده نشد. به عبارت دیگر، با وجود سطح بالای آلودگی هوا، کاهش در انتشار آلاینده‌های مربوط به پخت‌وپز روی معیارهای بلندمدت سلامت (طی 5 /3 سال دوره مورد بررسی) تاثیر چندانی نداشت. مشارکت‌کنندگان نیز ممکن است از این موضوع اطلاع داشته باشند: در نظرسنجی از آنها، 37 درصد اعلام کردند اتخاذ روش‌های پیشرفته پخت‌وپز تاثیری بر سلامت آنها نخواهد داشت (20 درصد دیگر هم گفتند که تاثیری ناچیز دارد).
روزانه میلیاردها نفر از جمعیت فقیر جهان در معرض سطح بالای آلاینده‌های هوا و آلاینده‌های ناشی از پخت‌وپز هستند. بیش از 90 درصد از مرگ‌ومیرهای ناشی از آلودگی هوا در کشورهای فقیر یا با درآمد متوسط اتفاق می‌افتد. برای چهار میلیارد نفری که طبق آمارهای بانک جهانی به روش‌ها و وسایل پخت‌وپز پیشرفته دسترسی ندارند، استفاده متناوب از اجاق گازهای سنتی، اصلی‌ترین عامل آلودگی گذرای بیش از حد مجاز است. با این حال عدم اثرگذاری بر معیارهای قابل اندازه‌گیری سلامت (همان‌طور که نتایج مقاله نشان می‌دهد) بیانگر آن است که اقدامات فردی برای کاهش آلودگی تنها اثرات محدودی در راستای بهبود سلامت دارد. با توجه به اینکه منافع کاهش آلودگی هوا در بلندمدت ظهور می‌یابد، یافته فوق بیانگر آن است که اقدام دولت در به مقررات درآوردن کسب‌وکارهایی که مواد آلاینده هوا منتشر می‌کند، روش کارآمدتری در راستای بهبود سلامت مردم است. این قضیه به‌خصوص در شهرهایی که سطح آلودگی بالا دارند صادق است.
روش مقاله در اندازه‌گیری سطح آلاینده‌های هوا از طریق دستگاه‌هایی که همراه مشارکت‌کنندگان است، فهم ما را از چگونگی اثرگذاری آلاینده‌های بیش از حد مجاز گذرا ارتقا می‌بخشد. به‌طور کلی آلودگی هوا را می‌توان به دو دسته میانگین آلودگی هوا و آلودگی بیش از حد مجاز موقت که در یک روز اتفاق می‌افتد تقسیم کرد. مطالعات کنونی اغلب معیار میانگین آلودگی را مبنای خود قرار داده‌اند. برخی مطالعات دیگر به بررسی رابطه میان سلامت و سطح آلودگی هوا از طریق آزمایش‌های شبه‌تصادفی منحصربه‌فرد پرداخته‌اند، در حالی که ارتباطات شناسایی‌شده معلوم نیست چقدر با واقعیات روزانه انطباق داشته باشد. تعداد معدودی از تحقیقاتی که به بررسی آلودگی‌های کوتاه‌مدت و گذرا پرداخته‌اند، سیاستگذار را در زمینه ایجاد مقررات بهینه محیط زیستی (به عنوان مثال مقررات مربوط به دو دسته ساعات اوج آلودگی و میانگین سالانه غلظت آلودگی) در ابهام قرار داده‌اند. درک بهتر این روابط، در زمینه ایجاد مقررات محیط‌زیستی کارآمد حیاتی است، به‌خصوص زمانی که دو معیار میانگین روزانه آلودگی هوا و آلودگی بیش از حد مجاز موقت اثرگذاری متفاوتی روی سلامت عموم داشته باشند. به عنوان مثال، استانداردهای کیفیت هوای ملی (NAAQS) سازمان حفاظت محیط‌زیست آمریکا (EPA)، هر دو معیار میانگین 365روزه و اوج یک‌ساعته را هدف قرار داده است؛ جایی که می‌تواند شرایط کاملاً متفاوتی برای هزینه‌های مقرراتی و همچنین منافع و هزینه‌های اقتصادی رقم خورد.
این مقاله همچنین شواهدی را در مورد گفتمان سیاستی ادامه‌دار پیرامون تحول به سوی فناوری‌های پخت‌وپز پاک ارائه می‌کند. مطالعات کنونی مشکلات سلامتی مختلفی را در مورد استفاده از روش‌های پخت‌وپز (مهم‌ترین آنها اجاق گاز) انرژی‌بر مطرح کرده‌اند. با این حال عمده این مطالعات به جای علیت بیشتر به موضوع همبستگی، و به جای اثرگذاری روش‌های پیشرفته پخت‌وپز به بحث روند رو آوردن به این فناوری‌ها پرداخته‌اند. تجزیه‌وتحلیل اخیر از تارنمای تحقیقاتی «لَنست»، 437 مقاله را پیرامون اثرگذاری اجاق‌های گاز روی سلامت شناسایی کرده است: تنها شش مورد از این مقالات آزمایش تصادفی هستند. در این بررسی به نیاز مبرم برای انجام یک ارزیابی بالینی پیرامون روش‌های ارتقایافته و پیشرفته پخت‌وپز و استفاده از انرژی‌های پاک به منظور کمک به تصمیم‌گیری‌ها و سیاستگذاری‌های این حوزه اشاره شده است.
مقالاتی که اثرگذاری روش‌های پیشرفته پخت‌وپز را بر مبنای آزمایش‌های تصادفی ارزیابی می‌کنند اغلب به پیامدهای کوتاه‌مدت توجه دارند، از فقدان معیارهای کمی آلودگی هوا رنج می‌برند یا به گزارش‌های فردی اثرات سلامت اکتفا می‌کنند. از طرفی تقریباً مطالعه‌ای یافت نمی‌شود که اثرگذاری آلودگی‌های پخت‌وپز را در شرایطی که میانگین آلودگی هوا به‌طور پیش‌فرض بالاست مورد بررسی قرار دهد، با وجود اینکه حدود یک میلیارد نفر از جمعیت فقیرنشین شهری جهان در مکان‌هایی زندگی می‌کنند که همزمان در معرض هر دو آلودگی قرار دارند: 80 درصد از جمعیت شهری قاره آفریقا با سوزاندن بقایای طبیعت، انرژی مورد نیاز پخت‌وپز خود را تامین می‌کنند.
یافته‌های مقاله پیرامون روند استفاده از روش‌های ارتقایافته پخت‌وپز، کارکردهای مهمی در مورد سیاستگذاری‌های محیط‌زیستی و توسعه بین‌المللی دارد. بررسی یارانه‌های پرداخت‌شده برای اتخاذ روش‌های ارتقایافته پخت‌وپز نشان می‌دهد حتی پس از 5 /3 سال از انجام آزمایش، مالکیت وسایل پخت‌وپز ارتقایافته در میان افرادی که یارانه 30 تا 40دلاری دریافت کردند نسبت به یارانه‌های 10 تا 15دلاری، 75 درصد بالاتر است. طبق برآوردهای مقاله هزینه توزیع رایگان اجاق‌گازهای جدید حدود 9 /4 دلار به ازای هر تن دی‌اکسید کربن است. از طرفی استفاده از اجاق‌گازهای ارتقایافته در مناطق شهری حدود 86 دلار صرفه‌جویی در مخارج زغال چوبی به همراه دارد. به‌طور ضمنی این شواهد بیانگر آن است که با سرمایه‌گذاری در کشورهای فقیر یا با درآمد متوسط به موفقیت‌های چشمگیرتری در مقابله با آلودگی هوا و کاهش کربن می‌توان دست یافت.
نتیجه تحقیق
آلودگی هوا یکی از علل اصلی مرگ‌ومیر در جهان است. به‌طور کلی آلودگی هوا در یکی از این دو دسته قرار می‌گیرد: آلودگی بیش از حد مجاز (که عمدتاً به‌وسیله فعالیت‌های شخصی خانوارها ایجاد می‌شود)، و میانگین آلودگی هوای (که از طریق سایر بخش‌ها نظیر کارخانه‌ها، صنایع، نیروگاه‌های تولید برق و حتی اجاق‌های گاز خانگی! شکل می‌گیرد). میلیاردها نفر از جمعیت فقیر شهرها روزانه با هر دو نوع این آلودگی‌ها مواجه هستند. با وجود این هنوز در مورد اینکه چه اولویت‌های سیاستی را برای رسیدگی به این دو نوع آلودگی باید رعایت کرد کمبودهایی وجود دارد. برای جبران این کمبود، دو اقتصاددان از دانشگاه‌های اقتصاد برجسته دنیا در مقاله‌ای که به تازگی منتشر شده است با بهره‌گیری از یک آزمایش تصادفی به بررسی آثار کاهش آلودگی بیش از حد مجاز (معیار نخست) در شرایطی که میانگین آلودگی هوا (معیار دوم) هم بالاست پرداخته‌اند. در این آزمایش، تغییر استفاده از روش پخت‌وپز -از روش پخت‌وپز با سوزاندن بقایای طبیعت به ابزارهای پیشرفته پخت‌وپز- در شهر نایروبی کنیا مورد مطالعه قرار گرفته است. شواهد این مقاله نشان می‌دهد اعطای تصادفی یارانه و اعتبارات به افزایش پایدار در به‌کارگیری روش‌های کارآمدتر پخت‌وپز منجر می‌شود. بر این اساس این امکان فراهم شد تا آثار به‌کارگیری روش‌های ارتقایافته پخت‌وپز روی سلامت افراد برای یک دوره 5 /3ساله مورد ارزیابی قرار گیرد.
یافته‌های مقاله حاکی از آن است که رو آوردن به روش‌های ارتقایافته پخت‌وپز به کاهش چشمگیر آلودگی‌های بیش از حد مجاز شکل‌گرفته در ساعات پخت‌وپز منجر می‌شود. در نتیجه افراد 24 /0 انحراف معیار بهبود در علائم تنفسی خود را تجربه می‌کنند.
با این حال از آنجا که هیچ اثرگذاری برای 22 ساعت مابقی طول روز مشاهده نشد و با توجه به این واقعیت که سطح آلودگی شهر نایروبی به‌طور معمول بالاست، اثرگذاری ناچیز و از لحاظ آماری نامعناداری برای میانگین آلودگی این شهر برآورده شده است. شاید این یافته همان دلیلی باشد که چرا برخی معیارهای کمی شناخته‌شده سلامت -نظیر فشار خون، سطح اکسیژن خون- و بیماری‌های مزمن نظیر ذات‌الریه و علائم سلامت کودکان به استفاده از روش‌های ارتقایافته پخت‌وپز واکنش نشان ندادند.
یافته‌های مقاله حاکی از آن است که افراد فقیر ساکن شهرهای جهان به‌شخصه چندان توانایی برای بهبود وضعیت سلامت خود از طریق به‌کارگیری فناوری‌های کاهنده آلاینده هوا ندارند. در عوض، بهبود معیارهای اساسی و بلندمدت سلامت نیازمند کاهش در سطح میانگین آلودگی هواست، نه آلودگی بیش از حد مجاز گذرا. کاهش در میانگین آلودگی هوای شهر هم به مداخله سیاستی دولت برای رسیدگی به اثرات خارجی فعالیت‌های اقتصادی منتشرکننده آلودگی نیاز دارد.
البته یافته‌های مقاله از اعطای یارانه برای ترویج به‌کارگیری روش‌های نوین پخت‌وپز حمایت می‌کند. مزیت‌هایی که این یارانه‌ها از طریق افزایش به‌کارگیری روش‌های ارتقایافته ایجاد می‌کنند، آنها را به سیاستی کارآمد در کاهش انتشار کربن تبدیل کرده است. نتایج مطالعات پیشین نشان می‌دهد به‌کارگیری روش‌های ارتقایافته پخت‌وپز باعث کاهش انتظار سالانه کربن 5 /3 تن (معادل دی‌اکسید کربن سالانه) می‌شود. بر این اساس یافته‌های این مقاله بیانگر آن است که اعطای یارانه برای استفاده از روش‌های ارتقایافته پخت‌وپز انتشار کربن را به ازای هزینه تقریبی پنج دلار برای هر تن کاهش می‌دهد. امروز این رقم ارزان‌تر از هر روش در دسترس دیگر است. به‌علاوه روش‌های جدید منافع قابل توجه دیگری نیز در پی دارد؛ از جمله اینکه خانوار شهری به‌طور میانگین 65 /1 دلار (44 درصد) در مخارج انرژی هفتگی خود صرفه‌جویی می‌کنند (معادل سالانه 86 دلار). به‌رغم اثرگذاری محدود بر سلامت، یارانه‌های اعطایی در حوزه‌های اجتماعی و محیط زیست نیز منافع عظیمی به ارمغان می‌آورد.
