روغن مرموز

دیگر ماجرا به سوسیس و کالباس و داستان معروفی که تقریباً هر ایرانی یک بار آن را شنیده یا نقل کرده، محدود نیست؛ داستانی که در آن یک نفر (که اغلب از بستگان راوی است) گذارش به کارخانه تهیه فرآورده‌های گوشتی می‌افتد و صحنه‌هایی را می‌بیند که گفتنی نیست. همیشه راوی ماجرا، حکایت خود را با یک نتیجه‌گیری به پایان می‌رساند: ما مدت‌هاست سوسیس و کالباس مصرف نمی‌کنیم، شما هم نخورید! اما داستان جدید، که اتفاقاً راوی معتبری به نام سیدحسن قاضی‌زاده‌هاشمی، وزیر بهداشت دارد، نمی‌تواند با همان نتیجه‌گیری به پایان برسد؛ چراکه شیر و به‌طور کلی لبنیات، یکی از مهم‌ترین بخش‌های تشکیل‌دهنده رژیم غذایی به ویژه برای زنان و کودکان است و نمی‌توان به دلیل روغنی که به صورت غیرمجاز با برخی انواع آن آمیخته می‌شود، برای همیشه کنارشان گذاشت. حتی اگر با فرض اینکه روغن پالم فقط با شیر پرچرب آمیخته شده است، آن را کنار بگذاریم، با دیگر فرآورده‌های لبنی مثل پنیر و شیر خشک و بستنی چه می‌توان کرد؟ ماجرا وقتی جالب‌تر می‌شود که بدانیم به گفته نیره پیروزبخت، رئیس سازمان ملی استاندارد ایران، افزودن روغن پالم به هشت ماده لبنی از جمله برخی انواع پنیر و بستنی مجاز است و در نتیجه نمی‌توان همان نسخه برنج هندی و سوسیس بی‌کیفیت را برای آن پیچید. اما روغن پالم چیست، چرا اینقدر خبرساز شده و هیاهوی مطرح‌شده پیرامون آن به لحاظ علمی چقدر قابل توجیه است؟

اخبار روغنی

خبر آمیختگی روغن پالم با محصولات لبنی، چندان تازه نیست و دی‌ماه سال قبل، رئیس انستیتو تغذیه و رئیس هیات‌مدیره انجمن حمایت از مصرف‌کنندگان درباره وجود روغن پالم در شیرهای پرچرب هشدار داده بودند. در آن زمان، مدیر روابط عمومی سازمان غذا و دارو اعلام کرده بود: «سازمان غذا و دارو جهت کاستن از آسیب‌های ناشی از روغن حیوانی، روغن‌های پالم را در سبد غذایی مردم وارد کرد چراکه به هیدروژناسیون نیاز ندارد، اشباعش بالاست و نه‌تنها عاری از ترانس است، بلکه موجب کم شدن اسیدهای ترانس می‌شود. با اینکه روغن پالم نسبت به روغن آفتابگردان و سویا ارزش غذایی کمتری دارد، ولی به اندازه روغن حیوانی خطرناک نیست و ضایعه‌ای ایجاد نمی‌کند.»1 12 مرداد امسال، سیدحسن قاضی‌زاده‌هاشمی، وزیر بهداشت در حاشیه همایش شیر مادر مجدداً ماجرای افزودن روغن پالم به شیر را مطرح کرد و گفت: «وجود روغن پالم در شیر به اثبات رسیده و گزارش آن نیز به رئیس‌جمهور داده شده است.»2 قاضی‌زاده سپس از فرستادن لیست شرکت‌های متخلف به دادگاه گفت. روزنامه شرق نیز در گزارشی از «ردپای بازرگانان مالزی برای افزایش میزان صادرات روغن «پالم» به ایران» نوشت.3 در مقابل نیز بسیاری از فعالان و شرکت‌های صنایع غذایی، از روند انعکاس ماجرا انتقاد کردند. دبیر کل کانون انجمن‌های صنایع غذایی در این‌باره گفت: «وزارت بهداشت اگر اطلاعاتی در زمینه استفاده از روغن پالم در تولید لبنیات دارد بهتر است به جای هجمه علیه کل صنعت لبنیات با متخلفان برخورد کند.»4 اما در تفاوت با این اظهارنظرها، سخنان مصطفی میرسلیم قرار داشت که می‌گفت: «در اوایل دهه 60 شایعه‌ای درباره زیان‌های روغن نخل (پالم) پخش شد که هدف اصلی آن جلوگیری از واردات آن روغن از کشور مالزی به ایران بود... روغن پالم نیز فی‌نفسه مضر نیست و آنچه مهم است این است که برای جلوگیری از تاثیر منفی روغن‌ها خصوصاً باید به کمیت روغن استفاده‌شده دقت کرد که برای هر فرد بیش از نیاز روزانه او نباشد.»5 در آخرین خبر منتشرشده درباره آمیختگی روغن پالم با لبنیات، وزارت بهداشت و سازمان استاندارد طی بیانیه مشترکی از بازنگری استانداردهای مصرف چربی گیاهی، برخورد با متخلفان و تعیین سقف برای واردات روغن پالم خبر دادند. متعاقباً نیز پیروزبخت از معرفی کارخانه‌های متخلف به مراجع قضایی خبر داد. آمارهای واردات روغن پالم نشان از روند رو به گسترش واردات انواع روغن پالم دارند. بر اساس آمارهای اتاق بازرگانی تهران، واردات انواع روغن پالم، روغن هسته پالم و اسیدهای پالمتیک در سال گذشته 769 میلیون دلار بوده است.

پالم وحشتناک؟

روغن پالم (نخل) روغنی گیاهی است که از میوه نخل روغنی به دست می‌آید و در صنایع غذایی استفاده می‌شود. روغن پالم همچنین به عنوان سوخت زیستی نیز می‌تواند در باک خودروهای خاصی به کار رود. در میان انواع روغن‌های گیاهی، روغن پالم پرمصرف‌ترین به شمار می‌رود. در حالت کلی دو نوع روغن از نخل روغنی به دست می‌آید: روغنی که از «میوه» درخت مذکور به دست می‌آید و تحت عنوان روغن پالم شناخته می‌شود؛ و نوع دوم روغن که از بذر یا هسته میوه مذکور حاصل می‌شود. روغن پالم حاوی حدود 50 درصد اسید چرب اشباع است که بیشترین سهم را در این میان اسید پالمتیک دارد. چربی‌های اشباع، موجب افزایش کلسترول خون و خطر حمله قلبی می‌شوند و به همین دلیل توصیه می‌شود مصرف آن شدیداً محدود شود. با وجود این، روغن پالم همچون انواع دیگر روغن گیاهی، بدون کلسترول و همچنین فاقد چربی ترانس است. به عنوان توضیح بیشتر می‌توان گفت اسیدهای چرب به دو دسته کلی اشباع (جامد در دمای اتاق) و غیراشباع تقسیم می‌شوند. روغن‌های غیراشباع نیز شامل دو دسته کلی سیس و ترانس هستند. روغن‌های ترانس، در میان انواع اسیدهای چرب به عنوان مضرترین شناخته می‌شوند و اغلب حاصل فرآیندهای صورت‌گرفته بر روی انواع روغن مایع هستند. این روغن‌ها علاوه بر افزایش سطح کلسترول بد (LDL) و تری‌گلیسیرید، کلسترول خوب (HDL) را نیز کاهش می‌دهند. روغن‌های ترانس به فراوانی در انواع روغن‌های نباتی جامد وجود دارند و فست‌فود، شیرینی و بیسکویت از اصلی‌ترین محصولاتی هستند که معمولاً در پخت آنها، از چربی ترانس استفاده می‌شود. همان‌طور که گفته شد می‌توان گفت روغن پالم، نه کلسترول دارد و نه چربی ترانس. به همین دلیل برخی معتقدند در نهایت بین دو نوع چربی زیان‌بار «اشباع» و «ترانس»، مضرات ترانس بیشتر است. یک پژوهش پزشکی با 187 ارجاع نشان داده است جایگزینی چربی اشباع با چربی ترانس، ضمن کاهش سطح کلسترول خوب، موجب اختلال در عملکرد اندوتلیال می‌شود؛ یعنی ریسک ابتلا به تصلب شرایین و بیماری کرونری قلب را افزایش می‌دهد.6 از این پژوهش می‌توان نتیجه گرفت در موارد مذکور، بین دو نوع روغن اشباع و ترانس، انتخاب روغن اشباع ضرر کمتری دارد.

شیرهای تقلبی

فارغ از این ویژگی‌های روغن پالم، به نظر می‌رسد افزودن آن به انواع شیر یا لبنیات آن هم بدون اطلاع مصرف‌کننده یا برچسب، قابل دفاع نیست. در حالت عادی وقتی خریداری شیر یا ماست پرچرب خریداری می‌کند، فرض او بر این است که محصول خریداری‌شده، نه‌تنها فاقد هرگونه افزودنی غیرمجاز است، بلکه از همان شیری به دست می‌آید که پس از خروج از دامداری طی فرآیندهای تولید محصولات لبنی، بخش قابل‌توجهی از چربی آن باقی مانده و جدا نشده است. به عبارت دیگر انتظار از شیر پرچرب این است که چربی طبیعی آن جدا نشده باشد و نه شیری که پس از جداسازی چربی طبیعی، به مدد روغن پالم پرچرب شود. ناگفته پیداست وجود هرگونه چربی جز آنچه به صورت طبیعی وجود دارد، خلاف استاندارد مورد اشاره سازمان ملی استاندارد و به نوعی تقلب به شمار می‌رود؛ حتی اگر چربی مذکور هیچ ضرری هم نداشته باشد. بر اساس اعلام سازمان استاندارد، در فروردین امسال طرح پژوهشی «بررسی محتوای چربی شیر و فرآورده‌های لبنی پرچرب به منظور تعیین شاخص‌های خلوص در استانداردهای ملی مرتبط» اجرا شده و طی آن 124 نمونه شیر و فرآورده‌های شیری پرچرب مورد بررسی قرار گرفته‌اند.7 بررسی مذکور نشان می‌دهد 20 درصد از نمونه‌های مذکور، «دارای پروفایل اسیدهای چرب، ترکیب استرولی و استرول تام منطبق با چربی شیر خالص نبوده و بروز تقلب در آنها در قالب اختلاط چربی گیاهی با چربی شیر، آشکار بوده است». در میان انواع محصولات لبنی نیز «نمونه‌های شیر پاستوریزه و فرادمای پرچرب حداکثر مطابقت و نمونه‌های پنیر تازه بیشترین میزان تقلب با چربی‌های گیاهی را داشته‌اند». بر اساس بررسی مذکور و اخبار منتشره می‌توان گفت استفاده غیرمجاز از روغن پالم، در میان محصولات لبنی پرچرب و به طور خاص پنیر رواج دارد و در این میان حدود 20 درصد محصولات پرچرب هستند که به صورت غیرمجاز از این نوع روغن استفاده می‌کنند. در این میان باید به یک نکته دیگر هم اشاره کرد: بر اساس استانداردها، افزودن روغن پالم به برخی لبنیات مجاز است. بر اساس اعلام سازمان استاندارد، «در حال حاضر در کشور قریب به 300 نوع فرآورده لبنی تولید می‌شود که فقط در هشت نوع از آنها شامل پنیر پروسس آنالوگ، اسپریدهای مخلوط، پنیر تازه با چربی گیاهی (پنیر تازه آنالوگ)، پنیر خامه‌ای با چربی گیاهی، پنیر پیتزای پروسس، شیر خشک با چربی گیاهی، بستنی پروبیوتیک و بستنی، استفاده از چربی گیاهی» مجاز است. البته این اجازه دارای ضوابط و چارچوب‌هایی نیز هست. بر اساس بخشنامه اسفند 1390 معاون غذای وزارت بهداشت، باید «مقادیر چربی کل، کلسترول، اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس» روی برچسب «بستنی‌های دارای روغن گیاهی، پنیرهای آنالوگ، خامه‌های گیاهی و مخلوط گیاهی و حیوانی» ذکر شود. بخشنامه مذکور، از تیر سال 1391 اجباری شده است و مفاد آن در سال‌های 1391 و 1392 نیز مورد تاکید و تکرار قرار گرفته و در نتیجه حتی اگر در تولید محصولی استفاده از روغن پالم مجاز باشد، باید روی برچسب آن این مساله ذکر شود. اما با وجود این حساسیت‌ها در خصوص استفاده از روغن پالم در ایران، آیا در کشورهای توسعه‌یافته هم اوضاع به همین شکل است؟

پرمصرف در جهان

همان‌طور که قبلاً هم گفته شد، روغن پالم به نسبت برخی از روغن‌ها کم‌ضرر به شمار می‌رود. علاوه بر این، طعم و بوی خاصی ندارد و حاوی آنتی‌اکسیدان است. روغن پالم حاوی «توکوترینول» نیز هست؛ یکی از اعضای خانواده ویتامین ئی که شواهدی از خواص ضدسرطان و ضد انسداد شریان کاروتید در آن وجود دارد و موجب افزایش کلسترول مفید نیز می‌شود. علاوه بر موارد مذکور، ارزانی نسبی، جامد ماندن در دمای اتاق و مقاومت در مقابل اکسایش از دیگر خصوصیات روغن پالم هستند. حدود 80 درصد روغن پالم جهان، در تولید محصولات غذایی مصرف می‌شود که شیرینی، بیسکویت و بستنی اصلی‌ترین آنها هستند. کاهش استفاده از چربی‌های ترانس با توجه به مضرات آنها در کنار ویژگی‌های مثبت روغن پالم باعث شده استفاده از این روغن با رشد تصاعدی مواجه شود. درصد چربی اشباع روغن پالم (که اصلی‌ترین زیان آن به شمار می‌رود) از بسیاری چربی‌ها با کاربری مشابه کمتر است: روغن پالم حدود 50 درصد چربی اشباع دارد که این رقم در روغن نارگیل 92 درصد، روغن هسته پالم 84 درصد، کره 66 درصد، کره کاکائو 62 درصد و پیه 54 درصد است.8 ممنوعیتی در زمینه استفاده از روغن پالم توسط اتحادیه اروپا وضع نشده و از دسامبر سال جاری میلادی قرار است روی برچسب محصولات، نام انواع روغن به کار رفته در آنها درج شود. در آمریکا نیز محدودیت خاصی در زمینه استفاده از روغن پالم وجود ندارد و تنها شرکت‌ها موظف به درج اطلاعات دقیق روی محصولات هستند. مشابه حساسیت‌های اخیر در ایران، در دهه 1980 نیز در آمریکا وجود داشت که حتی کار به ارائه لایحه‌ای به کنگره در این خصوص کشید که نافرجام بود.9 اما اوضاع به تدریج کاملاً برخلاف این ماجرا پیش رفت؛ تا جایی که در دهه 1990 اداره غذا و داروی آمریکا، استفاده از برچسب «فاقد روغن پالم» را ممنوع کرد و به برخی شرکت‌ها در این زمینه اخطار داد. دلیل این امر، اثر گمراه‌کنندگی جمله مذکور بود که برخی شرکت‌ها با درج آن، عملاً توجه را از چربی‌های مضر ترانس به‌کاررفته در محصول خود منحرف می‌کردند؛ یا از انواع دیگر روغن‌های حاوی چربی اشباع استفاده می‌کردند. امری که بعید نیست مشابه آن را در همین روزها و ماه‌های پیش‌رو هم مشاهده کنیم. با افزایش آگاهی درباره مضرات چربی‌های ترانس، اداره غذا و داروی آمریکا شرکت‌ها را موظف کرد از سال 2006 اطلاعات غذایی درباره چربی‌های ترانس را روی محصولات خود درج کنند. بر اساس اعلام FDA، کاهش مصرف روغن ترانس سالانه باعث هفت هزار مورد مرگ و 20 هزار مورد سکته قلبی کمتر می‌شود.10 بسیاری معتقدند حرکت از چربی ترانس به سمت روغن پالم شاید در کوتاه‌مدت مفید باشد اما باید این روغن هم جایگزین شود. بهترین جایگزین این روغن، روغن‌های مایع طبیعی هستند. روغن زیتون و بادام‌زمینی در این میان از بهترین جایگزین‌ها به شمار می‌روند.

پی‌نوشت‌ها:

1- خبر 92102515009 ایسنا

2- خبر 13930512000413 فارس

3- خبر 40717 روزنامه شرق

4- خبر 93051708018 ایسنا

5- خبر 96181 نما

6- Replacement of Dietary Saturated Fatty Acids by Trans Fatty Acids Lowers Serum HDL Cholesterol and Impairs Endothelial Function in Healthy Men and Women

7- پایگاه اطلاع‌رسانی سازمان ملی استاندارد، خبر چهارشنبه 15 مرداد با عنوان «سازمان ملی استاندارد ایران به اعلام نظر وزیر بهداشت درباره استفاده از چربی گیاهی پالم در فرآورده‌های لبنی پرچرب پاسخ داد».

8- http://www.eufic.org/page/en/page/FAQ/faqid/question-answer-palm-oil

9- http://buyersguide.supplysideshow.com/media/54/library/FPDamerpalm6.pdf

10- خبر idUSBRE9A60VN20131108 رویترز