نان‌آوری برای اقتصاد ملی

نان قوت لایموت مردم ایران است. ما در میان سایر کشورهای جهان جزو کشورهایی هستیم که بالاترین سرانه مصرف نان را دارند که بخشی از آن به علت مصرف حقیقی بالای نان است و بخش دیگر آن به دلیل بهره‌مندی آرد خبازی کشور از یارانه‌های دولتی است که سبب ایجاد حبابی در مصرف واقعی شده است؛ حقیقت این است که بخشی از یارانه‌های دولتی تولید نان به بخش‌های دیگر نشت پیدا می‌کند، در حالی که در مصرف مردم محاسبه می‌شود. به این صورت که بخشی از یارانه پرداختی برای نان در زنجیره تولید به مصارف غیرخبازی یا صنف و صنعت می‌رسد. اما در هر حال مصرف خبازی واقعی کشور ما نسبت به سرانه‌های دنیا عدد بالاتری است؛ سرانه مصرف نان در ایران هنوز هم بین 110 تا 120 کیلوگرم در سال است که این رقم در گذشته رقم بالاتری بوده و امروز بین آن فاصله افتاده است. قطعاً مدیریت صحیح می‌تواند این سرانه مصرف را نیز کاهش داده و مصرف نان کشور ما را به کشورهای دیگر دنیا نزدیک کند.

نان، محصول استراتژیک برای دولت

نان از دیرباز در فرهنگ غذایی ایرانیان جایگاه بزرگی داشته است؛ قالب غذاهای سنتی ما به همراه نان مصرف می‌شوند و طبیعتاً مردم ما بخش عمده‌ای از هیدروکربن غذایی‌شان را از طریق نان تامین می‌کنند. دولت ایران نیز مانند سایر کشورهای جهان همواره تلاش کرده است قیمت نان را برای عموم مردم در حداقل ممکن نگه دارد و همین موضوع سبب شده از سال‌های گذشته نان همواره از قیمت نازلی برخوردار باشد و افزایش قیمتی در تولید و عرضه نان نداشته باشیم. در لایحه بودجه سال 96 مبلغ 10 هزار و 500 میلیارد تومان یارانه به نان تعلق گرفته است که در قالب یارانه نقدی نان و یارانه نان، به تولید این محصول اختصاص داده شده است. نکته قابل توجه اما این است که 90 درصد یارانه کالاهای اساسی و بخش کشاورزی کشور ما به حلقه تولید نان تعلق گرفته است و نشان‌دهنده استراتژیک بودن این کالا برای دولت و جایگاه نان در اقتصاد کشاورزی و اقتصاد کل کشور است؛ شاید بتوان گفت مهم‌ترین کالای خوراکی که دولت و مردم در کشور ما به آن توجه دارند، نان است.

الگوی تولید نان در کشور ما از گذشته به صورت سنتی و مسطح بوده است و غالباً در واحدهای صنفی تولید می‌شود که پروسه تولید خاصی را برای تولید نان طی نمی‌کنند. به مرور و با افزایش جمعیت، همان واحدهای سنتی تولید نان سعی کرده‌اند تا افزایش تقاضا برای نان را پاسخگو باشند. این همه در حالی رخ داده است که به لحاظ سخت‌افزاری تغییری در ماهیت تولید این واحدها رخ نداده است، از این‌رو این واحدها برای پاسخگویی به تقاضای رو به رشد بازارشان مراحل پخت نان را کوتاه کرده‌اند تا خروجی بیشتری داشته باشند. در این میان مرحله تخمیر دچار دگرگونی‌هایی شده است؛ به طوری که در اغلب موارد استراحت اولیه خمیر نان حذف و مدت استراحت ثانویه نیز کوتاه‌تر شده است. از آنجا ‌که در 30 سال گذشته قدمی برای اصلاح روش سنتی تولید نان، که با ذائقه مردم خو گرفته است، برداشته نشده است، در نتیجه این پروسه ناقص و ناقص‌تر شده و تا جایی پیش رفته است که دولت نیز سلامت مردم را در خطر می‌بیند و معتقد است باید برای حفظ سلامت شهروندان کاری کرد. در نهایت سیاستگذاران این امر تصمیماتی برای بهبود اوضاع نان کشور اتخاذ کردند و با الگوبرداری از روش‌های پخت نان در اروپا، روش صنعتی تولید نان اروپایی در دستور کار قرار گرفت. اما نکته‌ بسیار مهمی که از نظر قانونگذاران دور ماند این بود که تکنولوژی روز اروپا قادر به تولید نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم است، در حالی که ذائقه مردم ایران به نان‌های مسطح خو گرفته است.

ذائقه مردم در کوتاه‌مدت تغییر پیدا نمی‌کند

در سال 86 تصمیم دولت بر این   بود تا بودجه این بخش به واحدهای تولیدی تعلق گیرد که نان حجیم و نیمه‌حجیم را به روش صنعتی تولید می‌کنند؛ بودجه‌هایی از طرف دولت پرداخت شد و واحدهای متعدد تولید نان‌های صنعتی در سطح کشور تاسیس شدند. اما حقیقت این است که ذائقه مردم در کوتاه‌مدت تغییر پیدا نمی‌کند. ایرادهای بسیار زیادی که در ساختار توزیع و فروش محصولات غذایی در کشور ما وجود دارد، نیز بر مشکلات دیگر نان‌های صنعتی اضافه شد؛ این عوامل دست‌به‌دست هم دادند تا امروز کارخانه‌های تولید نان از سهم فروش محصولات‌شان سهم بسیار ناچیزی داشته باشند؛ امروز حداقل 40 درصد قیمت مصرف‌کننده یک قرص نان هزینه توزیع و سهم خرده‌فروشی آن است و کارخانه‌ها نمی‌توانند درآمدهای مناسبی را از فروش محصولات‌شان کسب کنند. کارخانه‌هایی که از ظرفیت تولیدی پایین‌تری برخوردارند در این میان فشار بیشتری را متحمل شدند و این طرح نتوانست به هدفگذاری‌هایی که دولت برای رسیدن به سهم 40‌درصدی نان‌های صنعتی از کل تولید نان کشور تا پایان سال 94، در نظر گرفته بود، دست پیدا کند.

می‌توان گفت این طرح دو آفت مهم داشت؛ اول، عدم توجه به ذائقه مردم بود؛ واحدهای صنعتی باید نانی تولید می‌کردند که مورد توجه مردم باشد؛ به این صورت که واحدهای نان صنعتی باید همان نان‌های سنتی را که از گذشته ذائقه و طبع مردم با آن خو گرفته است به روش‌های صنعتی تولید می‌کردند. دوم اینکه در تولید نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم به مساله زنجیره تولید توجه نشد و همه آیین‌نامه‌ها صرفاً به تولید و ویژگی‌های تولید نان معطوف شدند و به حجم تولید و چگونگی توزیع نان تولیدی میان مردم توجهی نکردند. نهایتاً می‌توان گفت کارخانه‌هایی که با بودجه‌های دولتی سال 86 تاسیس شدند، طرح‌های موفقی نبودند، تا جایی که حتی 10 درصد از هدفگذاری‌های دولتی برای تولید نان صنعتی در کشور نیز محقق نشد.

سهم دودرصدی نان صنعتی در تولید

واحدهای کوچک نان صنعتی هنوز هم در بازار ایران وجود دارند و با خروجی بسیار پایین‌تر از ظرفیت‌های خود به کار خود ادامه می‌دهند. با وجود پتانسیل‌های بسیار بالای این واحدها برای رشد، شرایط و اقتضائات اقتصادی به آنها اجازه رسیدن به رشدی را که در توان داشتند نداد و در قالب واحدهای تولیدی کوچک باقی ماندند. شرایط به گونه‌ای پیش رفت که امروز سهم نان‌های صنعتی در تولید نان کشور کمتر از دو درصد است که با هدفگذاری 40درصدی برنامه پنجم توسعه اقتصادی، فاصله بسیار زیادی دارد.

صادرات نان از کشور ما تنها در مورد برخی از اقلام محدود از نان که محصول مشترک شیرینی‌های تخمیری و نان‌های حجیم هستند و به نان‌های لایه‌ای شهرت دارند و برخی نان‌های خشک سنتی، وجود دارد. شرایط حال حاضر صنعت نان کشور ما را در شرایطی قرار داده است که در حال حاضر امکان گرفتن سهمی از بازارهای صادراتی نان برای ما وجود ندارد و رسیدن به این هدف به سالیان سال کار و برنامه‌ریزی نیاز دارد و در این شرایط بهتر آن است که توجه ما بیشتر معطوف به اصلاح زنجیره تولید نان داخلی کشور باشد.

 اساساً برای تولید یک نان خوب و مرغوب باید به زنجیره تولید نان توجه کرد؛ نمی‌توان با وجود یک زنجیره معیوب محصول نهایی مناسبی را تولید کرد. زنجیره تولید نان ما در حال حاضر ایرادات فراوانی دارد و با شرایط این صنعت حال حاضر این صنعت در دنیا فاصله بسیار زیادی دارد. عموماً صدای بخش خصوصی در ارتباط با معایب چرخه تولید نان از سوی دولت نفی می‌شود ولی در نهایت عدم موفقیت طرح‌های دولتی مهر تاییدی بر ناکارآمدی سیاست‌های در پیش گرفته‌شده برای اصلاح این چرخه است. یکی دیگر از مشکلاتی که سبب شد تولید نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم نتواند رشد مناسبی داشته باشد، نیاز این نان‌ها به آردی با گلوتن بالاست؛ این نوع آرد شاید در شهری مانند تهران به راحتی یافت شود اما کارخانه‌هایی که در شهرستان‌ها مستقر هستند همواره برای تامین آردی با گلوتن بالا با مشکلاتی دست‌وپنجه نرم می‌کنند. این مشکل در حقیقت به معضلات گندم در ایران شامل کلاس‌بندی نبودن خرید گندم و گلوتن و پروتئین پایین گندم تولیدی ما، برمی‌گردد. 

محصولاتی که قابلیت رقابت ندارند

در کل می‌توان گفت زنجیره تامین و کیفیت پایین پروتئین گندم‌های تولید داخل سبب می‌شود محصولات ما به لحاظ کیفیتی در بازارهای هدف قابلیتی برای رقابت نداشته باشند.

کارخانه‌های تولید نان بسیار زیادی در سطح کشور با بودجه‌ها و وام‌های دولتی سال 86 تاسیس شدند، ولی به دلیل نبود بازارهای مناسب و فقدان ساختارهای درست فروش، امروز تعطیل هستند؛ مبالغ کلانی از سوی دولت در سال 86 در قالب تبصره 15، برای اعطا به واحدهای تولیدی در نظر گرفته شد و کارخانه‌های بسیاری تاسیس شدند که امروز تعطیل هستند به طوری که می‌توان گفت ایران به قبرستانی از ماشین‌آلات مدرن اروپایی تبدیل شده است. با نگاهی به شهرستان‌های مختلف کشور می‌توان این کارخانه‌های تعطیل‌شده را در گوشه گوشه کشور دید؛ بهترین خط تولید نان باگت فرانسوی با ظرفیت تولید 20 تن در روز در یکی از شهرستان‌های کشور ما یکی از همین کارخانه‌هاست.

جانمایی این خطوط تولید آنچنان نادرست بوده است که به فرض برای شهرهایی با جمعیت تنها 200 هزار نفر، مجوز کارخانه‌ای با ظرفیت تولید 30 تن و 50 تن در روز صادر شده است. در حقیقت می‌توان گفت وام‌هایی که دولت برای رونق تولید در نظر گرفته بود، خود زمینه را برای انحراف این طرح‌ها فراهم کرد. برندهای موفقی که در حال حاضر در بازار نان صنعتی ایران حضور دارند، واحدهایی هستند که از بودجه‌های در نظر گرفته‌شده در تبصره 15 قانون بودجه سال 86 استفاده نکردند. در حالی که شرکت‌هایی که از این منابع استفاده کردند عموماً واحدهای ناموفقی بودند که یا در حال حاضر تعطیل هستند یا در ابعاد بسیار کوچکی به کار خود ادامه می‌دهند. نگاهی به واحدهای موفق تولید نان صنعتی در کشور نشان می‌دهد این کارخانه‌ها به لحاظ بعد مسافت فاصله نزدیکی تا مراکز عرضه هدف خود دارند، در حالی که واحدهایی که با بودجه‌های دولتی سال 86 شکل گرفتند، فاصله منطقی نسبت به مراکز عرضه کالا نداشتند.

تغییر قیمت آرد و تعطیلی کارخانه‌ها

معضل دیگری که تعطیلی بسیاری از کارخانه‌های تولید نان را در پی داشت، این بود که دولت یازدهم قیمت آرد تحویلی به نانوایان صنعتی و سنتی را تغییر داد؛ در حالی که به نانوایان سنتی آرد یارانه‌ای تعلق می‌گرفت، نانوایان صنعتی را از شمول دریافت یارانه خارج کرد و عملاً تعداد زیادی از واحدهای تولیدی نان صنعتی در همان بازه زمانی به دلیل از دست دادن مزیت قیمتی نسبت به سایر محصولات، تعطیل شدند. کارخانه‌های تولید نان صنعتی باید آرد را گران‌تر می‌خریدند، هزینه توزیع و مارجین خرده‌فروشی را پرداخت می‌کردند و نهایتاً سودی برای کارخانه‌دار از تولید باقی نمی‌ماند. این اقدام در حالی رخ داد که بر اساس ماده 110 قانون برنامه پنجم توسعه، واحدهای نان سنتی و صنعتی باید از مزایای قانونی یکسانی در ضرایب بیمه، مالیات و مواد اولیه برخوردار می‌شدند اما دولت یازدهم در عمل آرد یارانه‌ای را تنها به واحدهای نان سنتی اختصاص داد و واحدهای صنعتی از آرد آزاد استفاده می‌کردند که در مواردی تا 800 تومان در هر کیلوگرم آرد، تفاوت قیمت وجود داشت. این امر تیر خلاصی بود بر پیکره واحدهای نانوایی صنعتی که تا آن زمان نیز به سختی به تولید ادامه می‌دادند.

 می‌توان گفت مهم‌ترین جایگاه در میان اقلام غذایی در کشور به نان اختصاص دارد؛ تخصیص 90 درصد از یارانه کالاهای اساسی و بخش کشاورزی به نان، به روشنی گویای این مطلب است، بزرگ‌تر شدن سهم و جایگاه نان در اقتصاد ما دیگر به صلاح نخواهد بود. مدیریت درست بازار نان کشور سبب خواهد شد دیگر نیازی به تخصیص چنین مبالغ بالایی برای تولید نان مورد نیاز کشور نباشد. مقادیر بسیار بالایی از منابع کشور در حالی به تولید نان اختصاص پیدا می‌کنند که مبالغ زیادی در چرخه تولید نان به بخش‌های دیگر منتقل شده و در نهایت یارانه‌های دولتی که برای تولید نان داده شده است به سفره مردم نمی‌رسد. گرچه دولت سعی دارد با پرداخت این حجم بزرگ از یارانه، قیمت نان را برای استفاده عموم مردم کشور پایین نگه دارد، اما چیزی که در عمل اتفاق می‌افتد این است که تمامی این یارانه به تولید نان نمی‌رسد.

تمرکز بر زنجیره تولید نان

برای انجام یک اقدام بنیادین برای بهبود اوضاع تولید نان کشور باید روی زنجیره تولید آن تمرکز کرد؛ از بدو تولید تا توزیع نان. برای رسیدن به این هدف دو راهکار عملی پیش روی ماست: اول آنکه پروسه تولید واحدهای تولیدی فعلی را اصلاح کنیم؛ می‌توان ساختار فرآوری خمیر و روش پخت را اصلاح کرد و همین نان را در مقادیر کمتر ولی سالم‌تر و با کیفیت بالاتری تولید کرد. روش دیگر آن است که نان‌های متنوعی در کارخانه‌های بزرگ تولید شوند و در مراکز عرضه‌ای که صرفاً برای عرضه نان در نظر گرفته شده‌اند به فروش برسند. کشورهای مختلف رویکردهای متفاوتی برای تولید نان دارند؛ مثلاً در کشور آلمان یک مغازه نانوایی بخشی از موجودی نان را خود تولید می‌کند و قسمتی را که تولیدش در مغازه مشکل‌تر است، از کارخانه‌ها تامین می‌کند. این قبیل فروشگاه‌ها مقداری از نان را در کارخانه اصلی تولید می‌کنند و گروهی دیگر را به صورت نیمه‌آماده، نیمه‌منجمد، خمیر یا نان پخته‌شده، در اختیار شعب خود قرار می‌دهند و با تلفیقی از این محصولات سبد متنوعی از نان را ایجاد می‌کنند تا مصرف‌کننده انتخاب‌های متنوع‌تری داشته باشد.

 با توجه به اینکه غذای مردم ما از تنوع بالایی برخوردار نیست، می‌توان نان‌های سنتی ایرانی را به روش صنعتی و سالم‌تر تولید کرد. در این صورت نیز هزینه‌های توزیع و مراکز فروش، مارجین‌هایی به قیمت نان اضافه می‌شود که در نهایت سبب گران‌تر شدن قیمت نان خواهد شد و قابلیت رقابت را از آن سلب خواهد کرد. ضمن اینکه ذائقه مردم ایران به نان تازه خو گرفته است و از نان بسته‌بندی‌شده به اندازه‌ای که به نان‌های تازه اقبال نشان می‌دهند، استقبال نمی‌کنند