چگونه صنعت ماکارونی در جهان شکل گرفت و توسعه یافت؟
غذای تمام ایتالیایی
ماکارونی غذای لذیذی است، به طور معمول غذای لوکسی محسوب نمی‌شود و اغلب خوراک مردم طبقه متوسط رو به پایین در جوامع مختلف است. با این همه آنقدر طبخ و سرو آن روش‌های متفاوت و مختلفی دارد که می‌تواند یک غذای بسیار ارزان باشد که آن را لای نان بریزند و به عنوان ساندویچ ماکارونی بفروشند یا اینکه با افزودنی‌ها و تزیین‌های مختلف در گران‌ترین و مجلل‌ترین رستوران‌های اروپایی سرو کنند.
ماکارونی غذای لذیذی است، به طور معمول غذای لوکسی محسوب نمی‌شود و اغلب خوراک مردم طبقه متوسط رو به پایین در جوامع مختلف است. با این همه آنقدر طبخ و سرو آن روش‌های متفاوت و مختلفی دارد که می‌تواند یک غذای بسیار ارزان باشد که آن را لای نان بریزند و به عنوان ساندویچ ماکارونی بفروشند یا اینکه با افزودنی‌ها و تزیین‌های مختلف در گران‌ترین و مجلل‌ترین رستوران‌های اروپایی سرو کنند.
ماکارونی یا اسپاگتی یا پاستا، همه در واقع یک غذا با اسامی مختلف و روش‌های طبخ مختلف هستند. ماده اصلی همه آنها آرد گندم است که از دیرباز با مخلوط کردن با آب و خشک کردن رشته‌های باریک و دراز برای درست کردن غذا استفاده شده است. کمتر تردیدی وجود دارد که این غذا اصالتاً ایتالیایی است، که اگر هم نباشد قاعدتاً هیچ ملت دیگری مثل ایتالیایی‌ها در کار تولید گندم و صنعت آرد و ماکارونی و حتی طبخ و سرو آن استاد و ماهر نیستند. ماکارونی یک غذای تمام ایتالیایی است و صنعت آن نیز در این کشور ریشه دارد. ایتالیایی‌ها بودند که با استفاده از مواد مختلف مانند سس گوجه‌فرنگی، سبزیجات معطر یا روغن زیتون به این غذا عطر و طعمی جهانی دادند. ماکارونی غذایی فراگیر است که با توجه به اینکه دورریز آن اندک، ارزش غذایی آن بالا و قیمت آن مناسب است، استفاده از آن در جهان رو به افزایش است. از این‌روست که صنعت تولید ماکارونی در جهان بسیار مورد توجه است.
ماکارونی از کجا آمد؟
فرضیه‌های گوناگونی در مورد منشأ پیدایش ماکارونی وجود دارد. برخی محققان کشف این ماده غذایی را به قرن سیزدهم و مارکوپولو نسبت می‌دهند و معتقدند او بود که بعد از بازگشت از سفری به چین در سال 1271 میلادی ایتالیایی‌ها را با ماکارونی آشنا کرد. در بخش 171 کتاب شگفتی‌های جهان، مارکوپولو ابداع ماکارونی را به چینی‌ها نسبت می‌دهد. با این حال از نظر برخی دیگر از محققان تاریخ کشف و پیدایش این ماده غذایی بسیار قدیمی‌تر از زمان سفر مارکوپولوست و به تمدن اتروسک (تمدنی با تبار هندواروپایی در شبه‌جزیره ایتالیا) باز‌می‌گردد. مردمان این قوم با آرد کردن چند نوع غلات و حبوبات و مخلوط کردن آن با آب، رشته‌هایی خشک تولید می‌کردند که آن را به همراه برخی میوه‌های محلی لذیذ طبخ می‌کردند، غذایی که گفته می‌شود به نوعی جد همین ماکارونی امروزی است. همچنین زمانی که یونانی‌ها شهر ناپل (در ایتالیای امروزی) را بنا کردند با غذایی آشنا شدند که بومیان منطقه با استفاده از نوعی آرد جو درست می‌کردند. آنها با آرد و نان، رشته‌هایی خمیری درست و در آفتاب خشک می‌کردند تا بعداً در تهیه نوعی غذا از آن استفاده کنند. بومی‌ها به این رشته‌ها و غذایی که از آن درست می‌کردند ماکاریا می‌گفتند.
برای تعیین نقطه ورود ماکارونی به سفره مردم هنوز هم می‌توان در تاریخ بیشتر به عقب برگشت؛ چراکه برابر شواهد نشانه‌هایی از سرو ماکارونی در سال‌های پیش از میلاد مسیح نیز وجود دارد؛ جایی که سیسرون (خطیب و سیاستمدار رومی) از علاقه‌اش به غذایی می‌گوید که از رشته‌های درازی از آرد گندم تهیه و در بشقاب‌هایی تخت سرو می‌شده است. گفته می‌شود رومی‌ها با ساخت ابزاری مناسب، می‌توانستند رشته‌های ماکارونی را درست کنند و در واقع این رومی‌ها بودند که کاشت و برداشت غلاتی را که در تهیه این رشته‌های مورد استفاده قرار می‌گرفت، در حوزه دریای مدیترانه توسعه دادند.
با این همه برای رسیدن به آنچه امروز به عنوان ماکارونی می‌شناسیم سال‌ها زمان سپری شد. آردهای مختلفی از غلات مختلف و گندم‌های مختلف برای تهیه ماکارونی مورد استفاده قرار گرفت تا اینکه در سال 1878 آردهای ویژه ماکارونی مانند سمولینا ابداع شد تا طعم و مزه این غذای محبوب بیش از پیش مورد علاقه مردم قرار گیرد. در همین دوران بود که ایتالیایی‌ها به طور حرفه‌ای غذای ماکارونی را با سس گوجه‌فرنگی و روغن زیتون طبخ کردند. زنان و آشپزها هر کدام با سلیقه و خلاقیت خود موادی از تولیدات ایتالیایی مانند پنیر پارمسان یا موزارلا یا گوشت گوساله به آن می‌افزودند تا اینکه این غذا به عنوان یک غذای تمام ایتالیایی شناخته شود.
تحول اصلی در صنعت ماکارونی در سال 1914 رخ داد؛ زمانی که ایتالیایی‌ها توانستند فرآیند مصنوعی خشک کردن خمیر گندم را ابداع کنند. پس از آن بود که تولید ماکارونی در سراسر ایتالیا فراگیر و به سایر مناطق دنیا نیز صادر شد و حتی رکورد 70 هزار تن صادرات ماکارونی را نیز برای ایتالیا به ثبت رساند. جالب اینکه اغلب صادرات ماکارونی ایتالیا نیز به ایالات متحده صورت گرفت جایی که مهاجران ایتالیایی زیادی زندگی می‌کردند. همزمان با اقبال مردم در نقاط مختلف جهان به ماکارونی، صنعتگران نیز دست به کار شدند و ماشین‌آلات مختلف تولید آن را ساختند و به‌جای واردات از ایتالیا خود شروع به تولید کردند. فراگیر شدن تولید این ماده غذایی همان فرآیندی بودی که «صنعت ماکارونی» نام گرفت.
تولید و مصرف ماکارونی به روایت آمار
سازمان بین‌المللی ماکارونی (پاستا) که در 25 اکتبر 2005 شکل گرفت و یک سال بعد در رم به ثبت رسمی رسید؛ سازمانی غیرانتفاعی است که افزایش مصرف این ماده غذایی و آگاه‌سازی مردم از فواید آن و بهبود دانش تولیدکنندگان و صنعتگران در مورد پیشرفت‌های صنعتی هر روزه را در دستور کار خود قرار داده است. این سازمان همچنین هر سال تولید، مصرف و تجارت این ماده غذایی را دنبال می‌کند. در گزارش‌های این سازمان تولید ماکارونی به صورت‌های مختلف رشته‌ای و فرمی، نودل و رشته‌هایی که برای مصرف در دیگر غذاها به کار برده می‌شود نیز رصد می‌شود.
گزارش سال 2014 این سازمان، که اغلب بر پایه آمار کلی سال 2013 است، نشان می‌دهد همان‌طور که انتظار می‌رود ایتالیا با تولید 4 /3 میلیون تن بزرگ‌ترین تولیدکننده ماکارونی در جهان است. رتبه دوم با میزان تولید دو میلیون تن به ایالات متحده آمریکا اختصاص دارد و پس از آن نیز برزیل، ترکیه و روسیه با میزان تولیداتی بین یک تا 2 /1 میلیون تن در رده‌های بعد قرار دارند. پس از این پنج کشور، میزان تولید به تقریباً نصف کاهش می‌یابد. ایران ششمین کشور تولیدکننده ماکارونی در این رده‌بندی است و سالانه 560 هزار تن ماکارونی تولید می‌کند. ایران در سال 2012 نیز با همین میزان تولید در همین جایگاه قرار داشت. پس از ایران نیز با فاصله قابل توجه در تولید کشورهای مصر، آرژانتین، مکزیک و آلمان قرار دارند.
تقاضا برای ماکارونی نیز در اغلب نقاط جهان به تدریج رو به افزایش است. با توجه به داده‌های گزارش سازمان بین‌المللی ماکارونی، در سال 2013 حدود 3 /14 میلیون تن انواع ماکارونی در جهان تولید شده که نسبت به سال قبل حدود 800 هزار تن بیشتر است. ماکارونی غذایی است که ساده طبخ می‌شود و از نظر قیمت نیز بسیار به‌صرفه است. ارزش غذایی بالای ماکارونی به واسطه گندم دوروم نیز از دیگر مولفه‌های اقبال به آن است. همچنین ماکارونی غذایی است که می‌توان آن را با مخلفات گوناگون و متناسب با هر فرهنگ و عادت غذایی طبخ کرد. از همین‌رو مصرف این ماده غذایی نیز به تدریج در دنیا رو به افزایش است. در حال حاضر بزرگ‌ترین تولیدکننده، خود بزرگ‌ترین مصرف‌کننده از نظر سرانه مصرف است. سرانه مصرف در ایتالیا 3 /25 کیلوگرم است. ایتالیایی‌ها بیش از هر مردم دیگری در جهان ماکارونی می‌خورند. تونسی‌ها نیز با مصرف سرانه 16کیلویی در رده دوم علاقه‌مندان به ماکارونی قرار دارند. جالب اینکه ونزوئلا نیز در سال 2014 سرانه مصرف 2 /12کیلوگرمی ماکارونی را ثبت کرده است. رقمی که در حال حاضر قطعاً کاهش یافته است چراکه تورم لجام‌گسیخته و بدتر از آن کمبود شدید مواد غذایی مردم این کشور را با بحران مواجه کرده است. یونان نیز سرانه مصرف ماکارونی دورقمی و معادل 5 /11 کیلوگرم دارد. مردم سوئیس با 2 /9 و آمریکایی‌ها با 8 /8 کیلوگرم سرانه مصرف در رتبه‌های پنج و ششم از نظر شاخص مصرف سرانه ماکارونی در جهان را به خود اختصاص داده‌اند. سرانه مصرف این ماده غذایی در ایران 5 /8 کیلوگرم عنوان شده است و از این نظر کشور ما در رتبه هفتم مصرف‌کنندگان این ماده غذایی قرار دارد. البته این داده‌ها احتمالاً با آمار داخلی متفاوت باشد که مربوط به شفاف نبودن کامل روند تولید، مصرف و تجارت کالا و البته تفاوت‌های محاسباتی است.
با این حال بزرگ‌ترین مصرف‌کننده ماکارونی در جهان همان کشوری است که سال‌ها بزرگ‌ترین واردکننده آن از ایتالیا بود؛ یعنی ایالات متحده آمریکا. برابر اطلاعات سازمان بین‌المللی ماکارونی، آمریکا در سال دو میلیون و 700 هزار تن ماکارونی مصرف می‌کند. ایتالیا نیز به عنوان مهد ماکارونی در جهان با مصرف بیش از 5 /1 میلیون تن ماکارونی در جایگاه دوم قرار دارد و برزیل نیز با مصرف 2 /1 میلیون تن در جایگاه سومین کشور مصرف‌کننده ماکارونی در جهان قرار دارد.
ماکارونی که در گذشته، به واسطه شرایط رشد گندم دوروم، تنها در بخش‌هایی از ایتالیا تولید می‌شد، اکنون به واسطه پیشرفت فناوری چه در کشاورزی و چه در صنعت بسیار گسترش یافته است و کشورهای زیادی تولیدکننده و حتی صادرکننده آن به سایر مناطق جهان هستند. ایتالیا که خود از دیرباز صادرکننده ماکارونی بوده است اکنون هم در رده نخست صادرکنندگان این کالا قرار دارد. این کشور در سال 2013 نزدیک به دو میلیون تن صادرات داشته است. پس از ایتالیا، ترکیه با حدود 650 هزار تن دومین کشور صادرکننده ماکارونی است و بلژیک، چین، ایالات متحده، تایلند، فرانسه، کانادا، آلمان و اتریش در رده‌های بعدی تا دهم قرار دارند. ایران نیز چهاردهمین کشور صادرکننده ماکارونی است که بر اساس آمار در سال 2013 بیش از 68 هزار تن ماکارونی صادر کرده است.
آلمان و ایالات متحده با توجه به مصرف بالای ماکارونی، در رده نخست واردکنندگان ماکارونی در دنیا قرار دارند. آلمان در سال 2013 حدود 420 هزار تن و آمریکا 350 هزار تن ماکارونی وارد کرده‌اند. کشورهای فرانسه، ژاپن، بریتانیا، کانادا، هلند، بلژیک، هنگ‌کنگ و کره‌جنوبی نیز از دیگر خریداران عمده این کالای غذایی هستند. برابر آمار موجود در سال 2013 در جهان بیش از چهار میلیون تن ماکارونی تجارت شده است. این میزان بیش از چهار میلیارد دلار نیز برای صادرکنندگان نفع مالی در‌بر داشته است.
